wagyu

06 abr Curiosidades gastronómicas: el Jamón Ibérico de Wagyu

En la entrada de hoy vamos a hablar de un alimento gourmet que acapara lo mejor de la cultura mediterránea y asiática. Se trata del jamón ibérico de wagyu, cuyo precio supera en el mercado los 120 euros por kilo y que se obtiene a partir de una elaboración totalmente tradicional.

Wagyu cacereño

La carne de wagyu es una de las más deliciosas y exclusivas que existe en el mundo. Sin embargo, hoy en día su producción ha superado las fronteras de Japón y una buena muestra de ello la encontramos en la Sierra de Monfragüe, al norte de Cáceres. En este magnífico paraje se cría a esta vaca como si fuera un cerdo ibérico, en la dehesa y con una alimentación a base de bellotas.

Tradición y vanguardia

¿De dónde surge la idea de emplear carne de vaca wagyu para elaborar jamón ibérico? Es el fruto de un proceso de investigación que ha durado casi un lustro y que llama especialmente la atención, sobre todo teniendo en cuenta la poca capacidad de innovar que ha caracterizado al sector. La intención es darle otra personalidad a los productos de la dehesa, con una textura y grasa que se disuelve en la boca. Y su aspecto también es impresionante, porque algunas patas de wagyu casi llegan a los 100 kilos de peso.

Crianza del wagyu

El periodo de crianza dura más de cuatro años. Comienza en el momento del cruce y abarca hasta la posterior curación de la pata. Los animales se crían con sus madres en plena dehesa, en un entorno sostenible sin ser molestados salvo para los correspondientes controles sanitarios. Además de la alimentación a base de bellotas, se añaden otros complementos como silos y henos, así como pienso orgánico en épocas de escasez. La ceba debe ser lenta, ya que de lo contrario las grasas no podrán infiltrarse dentro de los músculos del animal.

La pata ibérica más grande

Las patas de wagyu ibérico son enormes, con un peso medio de 65 kilos hasta llegar a ejemplares de 95 kilos. Y esto teniendo en cuenta que durante el proceso de curación se produce una merma del producto de casi un tercio. A pesar de algunas consideraciones especiales, como por ejemplo mantener una temperatura de 26º para favorecer la fusión de la grasa, este proceso de elaboración es muy similar al de un jamón ibérico de cerdo.

Un sabor increíble

El jamón ibérico de wagyu tiene un sabor algo más suave que el convencional, que nos evoca a un carpaccio de ternera con un punto de sal. Su precio está alejado de los bolsillos convencionales, a partir de 70 euros el kilo y llegando a los 120 o más en lonchas. No es un producto para consumir a diario pero sí que nos podemos dar un capricho de vez en cuando. Y para los que tienen problemas de intolerancia alimenticia, decir que en la Sierra de Monfragüe todos los productos están libres de gluten y lactosa.