Restaurante Boroa, El paraíso terrenal. (Diario Vasco 9 de marzo)

EL-PARAISO-TERRENAL

09 mar Restaurante Boroa, El paraíso terrenal. (Diario Vasco 9 de marzo)

Se ha dicho por activa y por pasiva que Boroa es, sin duda, un clásico.  Sin duda lo es. No sólo por el  maravilloso edificio, que lo alberga, un antiguo caserío del siglo XV, rehabilitado con respeto, buen gusto y comodidad  para que los comensales se sientan felices. Se enmarca en un valle en el corazón de Bizkaia, en Amorebieta, dominado por el Gorbea. Desde cuyas faldas te recibe en una extensa pradera que huele a campo. Pero sin ser un desdoro, eso de ser clásico, o sea, respetuoso de nuestro acervo culinario (sobre todo vizcaino), al mismo tiempo,  resulta vivo, fresco y prudentemente vanguardista.

Aunque el restaurante abrió sus puertas el 17 de marzo de 1997, buena parte del equipo que lidera Asun Ibarrondo,- factotum  del establecimiento-, proviene del Hotel restaurante Boliña de Gernika. Especialmente lo que se refiere a los fogones, con un cocinero de larga trayectoria y sensibilidad como es Jabier Garzía. Un profesional que es capaz de trabajar  con total garantía, desde la  atinada parrilla al puchero, desde las salsas de terciopelo al empleo de  las técnicas más novedosas, siempre   estas como medio y no como fin. Además ha convertido a esta casa en un baluarte- además del producto “diez”-,  de  los conceptos preconizados por Slow Food encaminados a promover directamente la biodiversidad agroalimentaria con  sus tres grandes iniciativas:  el sello ‘km O’, los Baluartes, y el Arca del Gusto ( la recuperación de sabores olvidados y productos de excelencia contrastada  en peligro de desaparición).

Añadir además,  una atención en sala del más alto nivel a la vez profesional y cálida, una carta de vinos amplia, cambiante  y a precios  más que razonables,  múltiples prestaciones  de capricho. Y sobre todo, regularidad en sus distintas facetas  (siempre entre el notable alto y el sobresaliente), con el plus  de dos terrazas paradisíacas se entiende así  el éxito total  de esta casa  que en 2008 se ganó una estrella Michelín, que se nos antoja escasa hoy día.

El menú disfrutado recientemente – variadísimo y en pequeñas dosis- fue  de los que provocan profundas emociones, difíciles de olvidar. Desde el chupito de consomé de Euskal oiloa, de los de verdad, siguiendo por unos picas de ensueño como: el elegante bombón de foie gras y Sauternes en cubierta de palomitas sobre puré de manzana y pan de chocolate y especias, la colita de una soberbia cigala al vapor en áspic de tomate y hortalizas con espuma de hinojo, así como la excelsa centolla de Lira( un producto galaico del Arca del Gusto) sin trabajo sobre cuajada de puerro con su falso caparazón de txangurro( a base de nitrógeno líquido), o el inmejorable huevo de Caserío a 65º con estofado habitas tiernas repeladas y panceta crujiente de “Euskal Txerri”.Modernidad y tradiciones conjuntadas en el llamado sushi de morcilla y berza sobre su brandada, crema de alubias de Gernika.  En los platos de pescado destacan tanto los más  tradicionales, pero perfeccionistas, como el  bacalao en degustación a la brasa, Vizcaina y Pil-pil o cosas tan actuales como los tersos lomos de lenguado a la brasa con puerros tiernos asados y pan marinero (una especie de diminuta  torrija embebida en un jugo de salsa verde).  A lo que siguen platos de caza muy logrados como las supremas de Perdiz sonrosadas y sus muslitos confitados en salsa Perigord con nabitos de Nabarniz, o dos puntazos tradicionales  a más  no poder : chuletón de Berriz “Erralde” a la Brasa de Encina  o los imprescindibles callos, morros y patas a la Vizcaína. Y un plato imborrable: el cabrito Aizpigorri (una raza en peligro de extinción) relleno de manzana a la canela, con raviolis de la impresionante cebolla morada de Zalla y castaña cremosa. Postres así mismo de vicio. Como  el chantilly de cuajada bajo cristal de vainilla, gelatina de miel y fresas silvestres, el néctar de naranja sanguina con helado de queso  de oveja “Carranzana” o el goloso  pastelito denominado “Dama blanca”, de turrón de Jijona, con interior de leche merengada y helado del excelente té Matcha  Precisa  carta de vinos dulces para postre, entre los que resulta de mucho interés el Ureisti de Itsas Mendi (txakoli de vendimia tardía).

Todo sencillamente, inolvidable.