Las trufas, ya sean blancas o negras, son un alimento muy preciado cuando arranca la temporada. Nos permite aromatizar platos de arroz o huevos y también elaborar aceite de trufas (o bien podemos comprarlo en cualquier establecimiento especialista). Se trata de un manjar selecto, aunque debemos distinguir entre el aceite comercial que está elaborado con aromas naturales de aquellos que se fabrican a partir de componentes artificiales.
Aceites de trufa comerciales
La trufa tiene un aroma intenso y muy peculiar, cuyos admiradores reconocen al instante y no es de extrañar que empiecen a aparecer en el mercado una gran cantidad de variantes. En este sentido, el aceite de oliva de trufa es perfecto para usar en frio acompañando a las ensaladas, mientras que la mantequilla de trufa viene genial para rehogar unos champiñones.
Cuando se trata de aceites ya envasados, pertenecientes a alguna marca comercial, tenemos que fijarnos especialmente en los ingredientes. Y es que vamos a encontrar productos elaborados a partir de aromas de trufas naturales (que son los más aconsejados) y otros a partir de sustancias artificiales (que son los que debemos evitar) como sulfuro de dimetilo, un compuesto que contiene azufre y se asocia al mal olor. Sin embargo, en las proporciones justas este componente le da un punto salado a los alimentos y un pronunciado olor a mar.
Elaboración artesanal
Otra opción es hacer el aceite de trufa casero. Y es realmente sencillo si partimos de una buena base, que se forma a partir de una trufa negra de gran calidad y un aceite de oliva virgen extra que tenga un sabor muy suave. También se puede obtener a partir de un aceite de semillas de sabor más neutro, quizás menos intenso que el anterior, pero debemos aprovechar siempre que podamos las grandes virtudes y propiedades del aceite de oliva.
Una vez elegidos el aceite, solo tenemos que rallar el hongo y mezclarlo, dejándolo reposar en frío hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Debido a ciertos procesos bacteriológicos, es recomendable consumirlo pronto, por lo que es mejor hacer pequeñas cantidades cada cierto tiempo. La proporción que debemos mantener entre aceite y trufa va a depender de la intensidad del sabor y el aroma que queramos, pero por norma general algo menos de 20 gramos de trufa pueden aromatizar a la perfección un litro de aceite, consiguiendo un aroma intenso y equilibrado.
El problema de hacer el aceite casero es que tenemos que tener en cuenta una gran cantidad de variables que pueden dar al traste el resultado final. Por ejemplo, cada cosecha de trufa negra puede ser radicalmente distinta a la anterior, dependiendo de si está perfectamente madura para su recolección o si tiene la frescura correcta.
Conclusión
Existen aceites de trufas de gran calidad y otros que no lo son tanto. Los primeros están elaborados con esencias naturales y reflejan a la perfección el sabor y aroma de la trufa. En el segundo caso, están fabricados con componentes químicos artificiales. Tenemos que tener perfectamente claro el producto que estamos comprando, eligiendo los primeros y desechando los segundos o bien animándonos a hacer nuestro propio aceite de trufa.