En Guipúzcoa las alubias y Tolosa siempre van cogidas de la mano. Tolosa es un pequeño enclave que cuenta con menos de 20.000 habitantes y cuya actividad arrancó en 1256, fecha de su nacimiento. Sin embargo, no sería hasta el siglo XVI cuando la alubia, procedente de América, se instalaría para siempre en el mercado local. Y desde entonces su producción ha sido incesante.
Características
La alubia de Tolosa tiene un color morado muy oscuro, casi negro y forma ovalada, además de ser suave al tacto. Pero lo que más destaca es su increíble sabor. Y no es para menos, ya que su fama ha traspasado fronteras y actualmente es uno de los productos vascos más demandados a nivel internacional. Se trata de un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional, con un gran aporte de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, especialmente recomendando para fortalecer los riñones y, por supuesto, para hacer que el cuerpo entre en calor durante los fríos meses de invierno.
Producción y control de calidad
Las alubias de Tolosa son pequeñas, tanto en tamaño como en producción, ya que en las mejores cosechas apenas se alcanzan las 50 toneladas. El control de calidad es muy estricto, pero para satisfacción de la Asociación de Productores de la Alubia de Tolosa, tan solo un 5% del producto recibido es rechazado. Esto quiere decir que el 95% restante cumple con los requisitos, lo que demuestra el profundo respeto de los agricultores hacia su huerta. Su producción es prácticamente artesanal, tal y como se hacía en el pasado, y engloba a casi 60 productores que cultivan en total algo de menos de 30 hectáreas.
Y decimos prácticamente, porque la maquinaria interviene puntualmente en estos procesos, sobre todo a la hora de separar la vaina de su bolsa. Para ello se utiliza una trilladora castellana, que aunque no estaba concebida para esta tarea, la hace con nota. Una vez que se han obtenido las vainas, éstas llegan a otras máquinas que realizan una triple tarea de filtrado, para que así solo las alubias adecuadas acaben en nuestra mesa.
Paciencia y dedicación
Sin embargo, el último proceso de selección se hace totalmente a mano y es muy laborioso. De hecho, los operarios tienen que revisar una a una cada alubia, detectando cualquier imperfección y rechazándolas. Y por supuesto, para realizar esta labor se necesitan personas con muchos años de experiencia, ojos bien entrenados y gran pericia.
Finalmente, las alubias llegan al mercado en sacos desde 250 gramos hasta los 3 kilos, correctamente etiquetados. En la ficha del producto podremos ver las especificaciones, la calidad del mismo y también la denominación de origen. De esta manera, sabremos exactamente lo que estamos comprando.
Festival de la Alubia de Tolosa
Este año se celebra el Festival de la Alubia de Tolosa (Tolosako Babarrunaren Festa) durante los días 21 y 22 de noviembre. Entre las distintas actividades hay que destacar el Concurso de Productores, donde el jurado realiza una cata a ciegas de distintas alubias cocinadas tan solo con agua, aceite y sal, para así valorar la calidad del producto en sí. Unas jornadas que no te puedes perder si te gusta la buena comida y el mejor ambiente.
