La sidra tiene como ingrediente principal la manzana, un alimento que posee un alto aporte de polifenoles. Estas sustancias actúan a modo de antioxidantes naturales y al entrar en contacto con las proteínas causan el aspecto turbio de esta bebida, además de ser responsables de los sedimentos y de ese color oscuro o pardusco tan característico. Pero si nos fijamos solo en el sabor, los fenoles tienen relación directa con el toque amargo y astringente que son tan típicos en la sidra vasca.
Los polifenoles y la oxidación
En la entrada de hoy vamos a analizar un estudio llevado a cabo por la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), en el cual se ha investigado la relación que existe entre estos componentes polifenólicos, su enorme capacidad antioxidante y los efectos que tienen en la salud. Las conclusiones a las que se han llegado han sido publicadas en la revista especializada Journal of the Science of Food and Agriculture y no dejan lugar a dudas.
La investigación se ha llevado a cabo a partir de seis tipos de mostos distintos, cada uno elaborado con más de 250 kilos de manzanas de variedades autóctonas del País vasco que se utilizan frecuentemente en la elaboración de sidra, como Txalaka, Manttoni, Goikoetxea, Patzuloa y Moko. Estos caldos fueron introducidos en tanques de acero inoxidable de gran capacidad a una temperatura constante de 15°C.
Conclusiones del estudio
Cuando los mostos fermentaron se tomaron muestras de estas seis sidras a partir de los 30, 60, 90 y 140 días para medir el nivel de polifenoles que presentaban y sus efectos. ¿Las conclusiones? Pues parece ser que estos elementos actúan directamente contra la oxidación celular y toda clase de bacterias y microbios, al tiempo que previenen algunos tipos de cáncer y protegen al corazón de enfermedades cardiacas.
La auténtica sidra vasca
¿Cómo podemos estar seguros de que estamos ante una botella de auténtica sidra vasca? Actualmente tenemos dos sellos de calidad para esta bebida, que son Gorenak y Eusko Label.
Hay un total de 13 sidrerías de Gipuzkoa que trabajan con el certificado de garantía Gorenak, un sello impulsado por la Asociación Sagardo Mahaia. Este distintivo se puede encontrar situado en la parte superior de la botella en forma de capucha negra con un árbol dorado, resaltando en grande “Gorenak” y en letras más pequeñas la leyenda “Sidras Selectas del País Vasco”.
Algunas sidrerías de Gorenak son Altzueta (Hernani), Alorrene (Astigarraga), Begiristain (Ikaztegieta), Sarasola (Asteasu), Barkaiztegi (Martutene) o EgiLuze (Errenteria).
El otro sello que hemos mencionado es el Eusko Label, que regula las sidras que han sido elaboradas en su totalidad con manzanas autóctonas. En concreto, 29 sidrerías están inscritas en este certificado de calidad, 19 de ellas en Gipuzkoa, 9 en Bizkaia y tan solo una en Araba.
Algunos ejemplos de estas sidrerías de Gipuzkoa los encontramos en Lizeaga, Aburuza, Rezola, Añota, Petritegi, Saizar, Aginaga, Astarbe, Iparragirre, Ola y Urbitarte. En Bizkaia Kandi, Uxarte, Axpe, Laneko o Malgarrazaga y en Araba Iturrieta.