En la entra de hoy vamos a hablar sobre la evolución de la gastronomía vasca navideña de nuestros abuelos hasta la actualidad. Comenzaremos estableciendo los antecedentes con los maizterrak y posteriormente nos adentraremos en la típica mesa de Nochebuena de principios del siglo XX, donde descubriremos qué alimentos se comían, los postres más deseados y la importancia del vino. Y por último hablaremos sobre el fin de la Vigilia y la inclusión de la carne en el menú.
El origen: los maizterrak y “la pescada”
Era tradición que cuando se acercaba la Navidad los maizterrak, que eran los arrendadores de las tierras, realizaran el pago anual de los caseríos que se solía hacer en metálico o sobre todo en especie, generalmente trigo. Además, se hacía la entrega de dos capones bien cebados, como se recoge en las escrituras registradas ante notario.
También era costumbre que tras entregar esta renta anual los dueños o administradores de las tierras les invitaran a comer y les regalaran “la pescada”, que era el nombre por el que tradicionalmente se conocía a las piezas de bacalao. El primer documento que tenemos de estas prácticas se remonta a 1382 y hace referencia a la casa solar de Murguía en Astigarraga.
La cena tradicional vasca de Nochebuena
La cena tradicional de Nochebuena de mediados del siglo XX variaba dependiendo de las características de cada familia, pero en general se componía de un menú muy parecido al siguiente:
De primer plato unas berzas bien condimentadas con aceite y ajos, que en algunas zonas de Navarra se cambiaban por cardos. De segundo, según la economía, se solía comer bacalao o besugo asado, alimentos típicos de estas épocas de vigilia. Y llegados a los postres, aquí la cosa cambiaba bastante según la zona.
Los postres tradicionales vascos
Por ejemplo, los guipuzcoanos y vizcaínos se decantaban más por la intxaursaltsa o “salsa de nueces”, mientras que en algunas zonas de Navarra preferían la kapoisalda o “sopa cana”, compuesta por caldo de capón con azúcar y almendras. Sin embargo, el postre más popular de estas fiestas era la modesta pero entrañable compota, también llamada manzenate o perate.
El vino
En los caseríos de nuestros abuelos el vino normalmente hacia acto de presencia por tres motivos: las fiestas patronales, los días de trillar y la Navidad. Como lo habitual era que no hubiese suficiente para todos se recurría a aguarlo o mezclarlo con sidra y se transportaba en pequeños odres muy característicos.
El fin de la Vigilia
Cuando la Vigilia deja de ser una obligación el menú de Navidad cambia considerablemente. Aunque en las zonas costeras se mantuvo el gusto y la costumbre de comer pescado en Nochebuena, sobre todo besugo o txitxarro, en el interior comenzó a primar la carne, ya fuera de cordero, cabrito, oveja, capón o gallina.
Y hasta aquí la entrada de hoy, en la próxima completaremos nuestra serie dedicada a los alimentos tradicionales que acompañaron las mesas de nuestros abuelos (y tatarabuelos) en Nochebuena. ¡Qué paséis felices fiestas!