Las partes del jamón
Antes de comenzar, es necesario que conozcamos mejor las principales partes de las que se compone el jamón, que son la maza, contramaza, punta, cadera y codillo. En un artículo anterior ya hablamos de este tema en más profundidad, por lo que si estás interesado en saber más puedes echarle un vistazo.
Paso 1
Lo primero que debemos hacer es colocar nuestro jamón en el jamonero, teniendo cuidado de que esté bien fijado y de que la pezuña quede mirando hacia arriba. Si vamos a consumirlo en un solo día, sería buena idea eliminar por completo la corteza y el tocino exterior. En caso contrario, debemos limpiarlo a medida que vayamos cortando.
Paso 2
Con un cuchillo ancho y afilado, una vez retirada la corteza exterior, procedemos a hacer un corte profundo en la caña. A partir del mismo, con ayuda del cuchillo jamonero, comenzamos a extraer lonchas de la maza, que para que la identifiquemos bien, se trata de la parte más gruesa de la pieza. Es buena idea combinar en cada plato algunos cortes de la zona central con otros de la punta o el codillo.
Paso 3
Es importantísimo que las lonchas sean tan finas y pequeñas como sea posible. Para ello la dirección del corte ha de ser siempre uniforme, bien hacia abajo o hacia la pezuña, pero sin cambiarlo a mitad del proceso. La seguridad en estos casos es muy importante, más cuando trabajamos con cuchillos tan afilados, por lo que aconsejamos que cuando hagas los cortes la hoja nunca vaya hacía ti.
Paso 4
A medida que vayamos cortando llegaremos a un punto clave: el hueso de la cadera. Una vez en él, tenemos que hacer un corte incisivo alrededor del mismo para que así las lonchas sigan saliendo limpias. Lo mejor para esto es usar un cuchillo de puntilla. Esta carne que queda pegada al hueso normalmente se corta en taquitos y se emplea para cocinar, ya que su sabor es un poco menos elegante.
Paso 5
Cuando la maza esté agotada, es hora de darle la vuelta al jamón, poniendo la pezuña hacia abajo. Una vez hecho esto, tenemos que seguir cortando de la misma manera la contramaza hasta que lleguemos al hueso. Esta cara del jamón es más dura y seca, por lo que quizás encuentres mayor dificultad a la hora de trabajar en ella.
Consejos finales
Lo ideal sería contar con 3 cuchillos distintos para cortar el jamón. Uno de lámina ancha para preparar la pieza, otro alargado, estrecho y flexible (el comúnmente llamado cuchillo jamonero) para la extracción de lonchas y finalmente, un tercero que es muy corto, conocido como de puntilla, para cuando lleguemos al hueso de la cadera.
En cuanto a las lonchas, han de ser tan finas como nos sea posible, intentando en todo momento que tengan grasa para que así estén más jugosas. Como indicamos antes, es muy importante mantener la uniformidad de los cortes y evitar que el cuchillo mire hacia nosotros.
Y finalmente, es vital cuidar la temperatura, ya que el jamón no debería guardarse en el frigorífico, por lo que lo mejor es cortar en el momento lo que vayamos a consumir, de otra manera estaríamos desaprovechando su textura y sabor.