El maridaje de los vinos es quizás el punto más conflictivo dentro del mundo de la enología. Por supuesto, hemos escuchado muchas veces aquello de “si comes pescado pide vino blanco” o “la carne roja mejor con vino tinto” pero ante la enorme variedad de caldos que podemos encontrar hoy en día la cosa no es tan fácil como parece.
En los últimos tiempos la cultura gastronómica ha ido en aumento en todas las partes del mundo, demandando productos cada vez más selectos y específicos. Y todo este movimiento ha ido de la mano de la proliferación de bodegas y variedades de uvas, formando un mosaico muy complejo donde determinar qué vino le viene mejor a cada comida se ha vuelto una tarea casi imposible.
¿Cuestión de gustos?
Aunque existen normas y regulaciones sobre todas estas cuestiones, al final todo se trata de una cuestión de gustos. La elección de un vino u otro se basará por supuesto en el tipo de menú, pero sería una tontería dejar de lado las preferencias personales de los comensales.
Por lo tanto, deberíamos entender todo este asunto del maridaje como algo abierto a la experimentación y no cerrarnos en lo que se supone debemos hacer. Pese a ello, hay una serie de elementos que son básicos para entender cómo funcionan los sabores y aromas y como combinan entre sí los distintos caldos y alimentos.
Piensa en el menú como un todo
En esto coincide casi todo el mundo, en considerar todos los elementos del menú como parte de una experiencia global. En este sentido, de igual manera que nadie va a servir un pastel de carne de primer plato, un chuletón de ternera de segundo y una tarta de chocolate de postre, hay que entender el papel que el vino desempeña como acompañamiento de la comida.
En principio, nunca vamos a servir un vino con mayor cuerpo delante de otro más ligero, porque estaríamos corriendo el riesgo de que con un antecedente tan poderoso, el segundo resulte más insípido al paladar. Por este mismo motivo los platos de un menú se alternan según su intensidad y por ello es normal ver los entrantes acompañados de caldos suaves, como blancos o rosados. Posteriormente, cortejando a los demás platos harán su aparición los tintos más jóvenes, seguidos de los maduros y finalmente, como remate final, harán acto de presencia los vinos generosos y dulces.
Según como se cocine el alimento
Lo que más influye en el sabor final de un alimento es la manera de cocinarlo, ya que no es lo mismo elaborar un pescado a la plancha que integrarlo en un guiso o acompañarlo de una salsa muy específica. Y llegados a este punto, varía mucho si el alimento se sirve en frío o en caliente.
Lo normal es compensar la complejidad o sencillez de una receta con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada a la plancha con una guarnición simple puede servirnos de excusa para probar un vino con más cuerpo del habitual y decantarnos por un crianza o ir directamente a por el reserva.
