En la entrada anterior hablamos de los principios por los que se rige el maridaje y la necesidad de entender el menú como un todo que se complementa. Hoy vamos a seguir hablando sobre estos temas, en concreto sobre la importancia de elementos como el peso y el equilibrio o la asociación y el contraste.
El peso y el equilibrio
El maridaje se construye con la misma armonía que un acorde se forma a partir de distintas notas musicales que resultan agradables al oído. Pero para entender este equilibrio primero debemos saber qué significa el concepto de peso de los alimentos y el vino.
El peso de los alimentos viene fijado por los ingredientes que se usan en la elaboración del plato, la cantidad de grasas y la intensidad de los sabores que contiene, además de tener en cuenta la facilidad con la que se digiere. Puede parecer muy complicado, pero todo el proceso es bastante intuitivo.
Cuando llega la hora de hablar del peso de los vinos, hay que tener en cuenta el cuerpo y la intensidad de su sabor, que viene definido por una serie de factores como su graduación alcohólica, la concentración de taninos, el tipo de uvas usadas, la región de procedencia o los tiempos de maduración.
Por norma general los vinos blancos jóvenes son los más ligeros de todos, seguidos por los blancos mejor estructurados o con mayor tiempo de fermentación. En este mismo grupo podrían incluirse algunos rosados. Por el contrario los vinos más pesados comenzarían, en este orden, por los tintos jóvenes, los crianza, los reserva y los gran reserva.
Si estamos buscando el equilibrio entre el peso de los alimentos y del vino, hay que intentar que ambos tengan valores similares. Por ejemplo, los entrantes y ensaladas van bien con vinos blancos frescos, los pescados y maricos con blancos más estructurados y los pescados azules están perfectamente acompañados con tintos jóvenes. Cuando llega la carne a la brasa o asada los tintos de crianza son ideales, también para guisos de carne roja o quesos muy curados. Y finalmente, los platos de caza y guisos especialmente pesados, con grandes tiempos de cocción, deben ser regados con tintos reserva y gran reserva.
Asociación y contraste
Los vinos se pueden ligar a los platos a través de la asociación o por contraste. En el primer caso, lo que buscamos es que ambos elementos se complementen y para ello tenemos que prestar especial atención a las sensaciones que producen. Podemos asociar vinos y platos por el color, temperatura, textura y por supuesto por su sabor. Siguiendo este ejemplo, los vinos dulces se asocian mejor con los postres.
En el segundo caso, el contraste, lo que queremos conseguir es justamente lo contrario: hacer que el equilibrio del plato dependa de la interacción entre alimento y caldo debido a las sensaciones tan opuestas que dan por separado. Por ejemplo, acompañar un plato muy picante con vino tinto podría llegar a ser desagradable para algunos comensales, en este caso es mejor buscar el contraste y elegir un vino blanco que aporte un punto de frescor. Otra buena opción es servir un queso muy fuerte, como el de cabrales, acompañado por un vino dulce para así suavizar su punto salado.
