En la entrada de hoy vamos a ver los distintos tipos de aceite que existen y los mejores usos que tienen en la cocina. También hablaremos de conceptos importantes como la acidez, que sin duda es una característica esencial a la hora de decantarnos por uno u otro.
La importancia de la acidez
Aunque la acidez no es un elemento organoléptico, es decir, que no se nota en el paladar, su mayor o menor grado va a determinar la calidad final del aceite. Se trata de un parámetro técnico que sirve para medir el estado de salud de la aceituna y para que te hagas una idea, a menor acidez, en mejor condición estará.
¿Cómo elegir el aceite más adecuado?
Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite de mayor calidad que existe y se caracteriza por que su acidez es menor a 0’8 por cada 100 gramos. Se trata de un caldo de gran pureza y finura, perfecto para consumirlo crudo ya que al calentarlo inevitablemente se pierden parte de sus propiedades nutritivas.
Aceite de oliva virgen
En la siguiente escala encontramos los aceites cuya acidez no sobrepasan los 2 gramos por cada 100. Aunque el aceite de oliva virgen sigue conservando una gran cantidad de elementos beneficiosos para nuestro organismo, su sabor no es tan delicado como el virgen extra. Por ello, aunque también se puede tomar crudo, se trata del mejor aceite que existe para cocinar.
Aceite de oliva refinado
Este aceite se obtiene a través de olivas vírgenes que son refinadas mediante técnicas que no van a modificar su estructura glicerídica. ¿Qué significa esto? Pues que sus elementos nutritivos no van a ser del mismo valor que en los caldos que hemos visto más arriba, ya que este proceso de refinado suele eliminar al mismo tiempo las propiedades negativas y positivas del fruto. Se trata de un producto no obstante muy adecuado tanto para consumir en crudo como sobre todo para cocinar.
Aceite de oliva
El aceite de oliva es el tipo más común que podemos encontrar en el mercado y está formado a partir de una mezcla entre aceite de oliva virgen y refinado. La acidez nunca supera el gramo por cada 100 y aunque sus cualidades organolépticas son inferiores su gran ventaja es que aguanta muy bien las altas temperaturas y por tanto es el mejor que existe para freír.
Aceite de orujo de oliva
Se trata del aceite de menor calidad que existe y casi que no entraría en la denominación de oliva. Es un producto obtenido a través de disolventes y otras técnicas que finalmente se mezcla con aceite de oliva virgen y en ocasiones puede tener ciertos usos medicinales.
Consejos para cocinar
El aceite de oliva virgen extra es una de las grasas más estables que existen y comienza a descomponerse con temperaturas superiores a los 210 grados centígrados, mientras que el aceite de girasol lo hace a 170 y la mantequilla a 110.
Los estudios recientes demuestran que este caldo permanece en perfectas condiciones hasta alcanzar las 5 frituras, aunque puede conservarse sin problemas hasta la décima o más, sobre todo en variedades muy resistentes al calor, como el aceite de oliva común.