No es casualidad que buena parte de nuestras entradas estén dedicadas a productos que, si bien tienen una repercusión en el ámbito internacional, encuentran su origen en la isla de Japón. Y es que no vamos a hallar otro lugar del mundo más apasionado por la tradición de su gastronomía.
¿Qué es la carne de wagyu?
La carne de wagyu, quizás más comúnmente conocida como de Kobe, cuesta entre cien y trescientos euros por cada kilo. Existen una gran cantidad de restaurantes en el mundo que sirven carne de wagyu en sus cartas, ya bien sea preparada cruda, por ejemplo en tartar, o cocinada. Mucha gente la conoce como carne de Kobe, aunque en realidad ésta denominación hace referencia a una popular región donde se crían estos animales.
¿Qué son los wagyus?
Se trata de una raza de bueyes que es originaria de Japón. Sin embargo, hasta hace poco la carne que podíamos comer en España no provenía de esta isla, sino que se criaba en países como el nuestro (donde tenemos que destacar las ganaderías de Burgos o Galicia), Estados Unidos, Argentina o Dinamarca. Son carnes de una calidad excepcional, pero todas ellas distintas e inferiores al genuino wagyu nipón, cuya exportación a Europa estuvo prohibida hasta el año pasado.
La llegada del auténtico wagyu
En este sentido, no hemos podido disfrutar de la auténtica carne de wagyu en España hasta tiempos muy recientes, por lo que si anteriormente la habías degustado, posiblemente su origen fuera distinto.
Existen 4 razas de wagyu, pero por el momento la única que nos está llegando es la Kuroge Washu o Japanese Black, que es la más común de la isla. Esta carne tiene un aspecto realmente espectacular debido a la infiltración de la grasa, mediante un proceso que se conoce como marmoleado y cuyo resultado final nos recuerda bastante a nuestro jamón ibérico.
Pocas carnes tienen un sabor tan delicado y una textura tan suave, similar a una crema que se deshace en la boca y sin necesidad de cocinarla. Además, tiene un alto aporte de ácido oleico, lo que intensifica su sabor.
Precios exclusivos
A diferencia de las carnes de wagyu procedentes de otros lugares, más insípidas y por lo general grasientas, el valor de la auténtica es mucho más elevado. Para que nos hagamos una idea, en España se están comenzando a venderse a unos precios que oscilan entre los 100 y los 300 euros el kilo, dependiendo de la calidad del corte.
Todas las piezas están etiquetadas y permiten conocer el origen del animal, su fecha de nacimiento, información de la granja e incluso el momento exacto de su sacrificio. También tenemos una valoración de la calidad, desde A1 que es la mayor hasta la C5, donde se valoran algunos aspectos como el color, brillo o el marmoleado. En este último caso, la infiltración de grasa se clasifica entre 1 y 12, siendo las de mayor número las más espectaculares.
¡A la mesa!
En cuanto a su preparación, es habitual comer carne de wagyu en sukiyaki, cortada en láminas finísimas y acompañada de una salsa de sake y soja, todo ello cocinado a fuego lento. Pero quizás la mejor manera de apreciar esta delicatessen sea mediante la técnica de la plancha japonesa, hecha por fuera y prácticamente cruda por dentro.