En la entrada de hoy vamos a hablar de una de las salsas más populares de la cocina internacional, que se elabora a partir de trufas y combina a la perfección con todo tipo de carnes. Por supuesto, nos estamos refiriendo a la salsa Perigord, también conocida como Périgueux. ¿Qué? ¿Nunca oíste hablar de ella? ¡Pues entonces no te muevas del asiento!
5 datos sobre la salsa Perigord
¿Qué es la salsa Perigord?
Esta salsa adopta el nombre de la región francesa de Perigord, que es una de las principales productoras de trufa negra en la actualidad. En sus orígenes se utilizaba grasa en vez de roux y existen multitud de variantes que emplean cebollas, chalotas, hongos, champiñones o foie, siendo esta última conocida como Perigourdine.
¿Qué platos puede acompañar?
La salsa Perigord es perfecta para acompañar platos de carne como la codorniz asada, el magret de pato o el foie salteado, aunque también encaja a la perfección con tortas o un simple huevo escaldado. Además, gracias a ella se han creado recetas deliciosas como el solomillo en salsa Perigord o el filete de buey con Perigord.
¿Qué ingredientes lleva esta salsa?
La base de esta salsa está formada por caldo de carne y trocitos de trufa negra, a ser posible fresca. Además, se añade harina y mantequilla para hacer el roux y otros ingredientes a nuestra elección, siendo muy habituales las chalotas y los champiñones. La idea es cocinar el caldo hasta que se reduzca a una décima parte y nos quede una salsa oscura y muy espesa con textura de jarabe.
¿A qué sabe la salsa Perigord?
Existen muchas variedades de trufas distintas, como la trufa blanca del Piamonte o la trufa de verano, que podemos encontrar en nuestro país desde mayo a agosto. Pero como hemos comentado, la salsa Perigord se elabora con trufas negras, que es una de las variedades con mayor calidad del mercado.
Su aroma es casi imposible de emular, ya que está formado por más de 50 elementos distintos y deja matices a fresas, plátanos, olivo, cuero, champiñón, maíz o caramelo. Y su sabor es increíble, no en vano este producto se denomina el diamante negro.
¡Un consejo! Si vas a comprar trufas, asegúrate de que son frescas. También las puedes encontrar en conserva, pero además de ser caras te perderás todos los matices que acabamos de mencionar. ¡El esfuerzo merecerá la pena!
Propiedades nutricionales
La salsa Perigord es bastante ligera y aporta carbohidratos, proteínas, fibra y muy poca grasa. Destaca por sus elevados niveles de minerales como el calcio, hierro o el zinc, así como vitaminas de los grupos A, B y C que son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Y por último, mencionar la presencia del ácido fólico, una sustancia muy beneficiosa que está especialmente recomendada para mujeres embarazadas.
¿Dónde probar la auténtica salsa Perigord?
Si no se te da bien cocinar o no tienes tiempo para andar entre fogones, nuestro consejo es que te pases por Boroa, un restaurante que combina lo mejor de la gastronomía tradicional vasca con un toque de vanguardia. En su carta podrás encontrar esta maravillosa Perdiz estofada en salsa Perigord y cremoso de parmentine. ¡No te la pierdas!