Aunque a simple vista podría parecer que estamos ante una oveja latxa, en realidad la variedad Sasiardi está incluida en el Grupo de Razas Autóctonas de Protección Especial desde el año 1997 y sin duda se trata de una especie muy singular.
Características de la oveja Sasiardi
Se trata de un animal que aún conserva ciertas características propias del estado salvaje, que se adapta con facilidad al entorno y que es capaz de reproducirse sin ningún tipo de ayuda humana. Los ejemplares son de unos 35 o 45 kilos de peso, por lo que no destacan precisamente por su gran tamaño.
Su cuello siempre está erguido y quizás ésta sea una de las diferencias más evidentes con respecto a la oveja latxa, que te permitirá distinguir entre las dos especies a simple vista. De igual manera el vellón es más corto y presenta unos tonos rojizos en la zona del cuello. La cola, por su parte, tiene menos pelo y es más larga que la de su prima cercana, con extremidades largas y poco musculadas y pezuñas muy finas.
Esta raza ha habitado siempre los montes de Lesaka-Goizueta y a partir de 1997 su presencia se extendió a toda Gipuzkoa, donde a día de hoy podemos encontrar una docena de criadores de esta peculiar raza.
Una especie a punto de desaparecer
La oveja Sasiardi se ha utilizado tradicionalmente para limpiar de maleza los prados y montes. Hace unos años estuvo a punto de desaparecer y el motivo lo encontramos en la propia idiosincrasia de este animal. Para intentar poner freno a su carácter montaraz y no tener que construir cercas más altas y resistentes, los ganaderos comenzaron a cruzar a esta especie con otras variedades de carneros latxa, para así conseguir unos ejemplares más grandes, dóciles y manejables.
Por fortuna, la inclusión de la Sasiardi en el Grupo de Razas Autóctonas puso freno a esta hibridación y permitió que en la actualidad podamos disfrutar de esta variedad en toda su pureza.
Etimología
La palabra Sasiardi tiene su origen en el euskara y está compuesta por sasi (que vendría a significar zarza) y ardi (oveja). Por lo que literalmente estaríamos ante la oveja de las zarzas, algo muy apropiado por lo que acabamos de ver.
Producción de la oveja Sasardi
En cuanto a su rendimiento, no destaca precisamente por su capacidad lechera ya que solo produce la indispensable para alimentar a sus crías, sin embargo su carne es muy valorada por su sabor y textura. Estos animales viven en esta de semilibertad y solo se recogen un par de veces al año, coincidiendo con el mes de febrero que es cuando se suelen dar los partos y junio, que comienzan las labores de esquileo.
Como hemos comentado, esta oveja no se ordeña y en los últimos tiempos es frecuente que se cruce con la especia latxa, para así proporcionarle rusticidad a esta otra raza sin que haya pérdida de su enorme producción lechera.
El punto óptimo para sacrificar un cordero lechal Sasiardi lo tenemos cuando el animal alcanza los 14 o 15 kilos de peso, ya que con este tamaño su carne posee un sabor excelente y totalmente distinto al del cordero tradicional. Tiene menos grasa, pero mejor infiltrada en los músculos y partes nobles, lo que hace que este plato sea muy apreciado por los comensales más exigentes y se haya convertido en todo un símbolo de la gastronomía vasca.