El foie gras es un producto de gran calidad que nunca puede faltar en nuestra mesa en las grandes ocasiones. Se elabora a partir del hígado de pato, oca o ganso y tiene una longeva tradición en nuestra vecina Francia, donde se ha convertido en todo un estandarte de su gastronomía. Si quieres saber más sobre este alimento gourmet, te recomendamos que no te muevas del asiento.
¿Qué se considera foie?
Según la normativa europea, el foie gras debe estar formado exclusivamente por hígado hipertrofiado de oca o pato, ya que en la actualidad apenas se utilizan gansos. Además, deben pertenecer a las variedades Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos, con un peso mínimo de 400 gramos para las ocas y de 300 gramos para los patos.
Tipos de foies
El producto final se denomina foie gras entero cuando está formado por un lóbulo, foie gras cuando está compuesto de trozos y bloc de foie gras cuando intervienen medios mecánicos para su reconstrucción. Lo más habitual es que se comercialice en conserva, aunque también podemos encontrarlo fresco.
Foie fresco
Se trata de hígado que está conservado en fresco, sin cocer ni ser sometido a un proceso térmico. Se envasa al vacío, requiere refrigeración y su caducidad está en torno a las 2 semanas.
Foie en conserva
El hígado es expuesto a una temperatura de 105 grados y posteriormente se guarda en envases herméticos. De esta forma, el foie puede conservarse durante varios años y va adquiriendo nuevos matices que enriquecen su sabor.
Foie mi-cuit
El foie mi-cuit o semiconserva pasa por un proceso de cocción a una temperatura en torno a los 72 y 85 grados. Gracias a este método, las propiedades organolépticas se mantienen intactas y el hígado pierde menos grasa que si lo tratamos térmicamente. Además, se puede conservar en refrigeración un máximo de 6 meses.
Bloc de foie gras
El bloc está formado por un 95% de hígado emulsionado mezclado con agua, trufas o especias. Es común encontrarlo en latas en forma de paté o con trozos y se conserva sin problemas a temperatura ambiente durante 5 años.
¿Cuál es el mejor foie?
Si quieres disfrutar del auténtico sabor y textura del foie gras, elige siempre un producto que esté elaborado al 100% con hígado de oca o pato, como es el caso de los mencionados foie fresco, foie en conserva y foie en semiconserva o mi-cuit. Los estándares de calidad son igual de elevados en todos los casos, así que la elección depende de la receta o la presentación que estés buscando.
En este sentido, el foie fresco es bastante utilizado en hostelería, ya que sirve como ingredientes para numerosos platos y se puede servir en lonchas. Por su parte, el foie en conserva y el mi-cuit tienen una textura mucho más cremosa, por lo que son perfectos para untar en tostadas y elaborar cremas. Aunque también podemos enfriar la pieza para cortarla en laminas o rayarla, algo ideal si quieres preparar deliciosos aperitivos.
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