La mostaza es una planta originaria de la cuenca mediterránea y sus semillas se suelen utilizar para preparar un condimento de sabor intenso, amargo y picante. En la actualidad, su uso está totalmente generalizado en el mundo de la alta cocina, ya que es el ingrediente estrella de la salsa Cumberland portuguesa o la salsa Robert francesa. Y también en la gastronomía popular, donde se ha convertido en un acompañamiento indispensable de hamburguesas o perritos, así como un marinado espectacular para carnes a la barbacoa.
¿Qué es la mostaza?
Los granos de la planta de la mostaza están formados por el mironato y la mirosina, que al triturarse y mezclarse con el agua, liberan unas sustancias que le proporcionan ese sabor picante característico. Existen 3 variedades principales: la negra, que es muy intensa, la marrón, que es menos picante, y la blanca, que carece de mironato y suele mezclarse con las 2 anteriores, como ocurre en la gastronomía inglesa.
La mostaza en la historia
La primera mención escrita a la mostaza actual data del siglo XIII en Francia, donde se recoge el término moutarde para el condimento y el vocablo latino mustum para la planta en sí. Este último proviene del latín vulgar mustum ardens, que podemos traducir como mosto ardiente, ya que las antiguas élites acostumbraban a añadir este condimento al vino. Muy poco después comenzó a popularizarse en Europa y aparecieron las palabras mostaza en castellano y mostarda en Italia.
¿Cuándo aparece la mostaza?
Sin embargo, el origen de esta planta es mucho más antiguo. Se cree que procede de India, China o Afganistán y que su cultivo comenzó aproximadamente en el 5.500 antes de nuestra era. Ya se menciona en la Biblia como una planta introducida en Palestina a través de Egipto, cuyos granos se molían para preparar todo tipo de condimentos. Sabemos que en el 3.000 ANE llegó a Sumeria y posteriormente se popularizó en Grecia, Roma o las Galias.
En esta época era muy codiciada para preparar carnes y pescados en salmuera y también por sus propiedades medicinales, por lo que se confeccionaban cataplasmas conocidas como sinapismos. ¡Pero volvamos a la edad media! A mediados del siglo XIV, el famoso chef Taillevent publicó la primera receta de salsa de mostaza que se conoce en su Le Grand Cuisinier de toute Cuisine.
Era muy distinta a la que tenemos en nuestros días, ya que la elaboración consistía en crear una barra sólida que había que rallar y rehidratar posteriormente. Para que te hagas una idea, se cogían 2 partes de granos de mostaza, una de comino y se remojaba todo en vino blanco. Después iba al horno y se molía muy fino acompañado de canela y otras especias. El resultado era un bloque duro, que recibía coloquialmente el nombre de la amoladera del apetito por su gran parecido con una piedra de afilar.
La mostaza y la alta cocina
Aunque en la actualidad la mostaza está asociada a la comida rápida, en realidad se trata de una salsa perfecta para acompañar excelentes platos como el roast-beef o el salmón al horno. Aunque nosotros te vamos a recomendar este Bonito marinado en alga nori, patata limón y vinagreta de mostaza, que puedes encontrar en Boroa en su menú Bizkargi. ¡Hasta la próxima!
