Al igual que ha ocurrido en el pasado con otros alimentos, es muy posible que el descubrimiento del queso se diera en varias comunidades durante la misma franja de tiempo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos de los elementos de su origen son pura especulación.
En este sentido, hay una bella leyenda árabe que ilustra posiblemente la manera en la que este descubrimiento se dio por accidente. Un pastor volvía a su casa con leche de oveja que guardaba dentro de una bolsa, hecha a partir de tripas de cordero. Su hogar estaba lejos y estuvo largas horas caminando bajo el sol inclemente del desierto, hasta que por fin llegó. Cuando abrió la bolsa y vio su contenido descubrió que la leche estaba sólida y de ahí surgiría el queso.
El queso en la Antigüedad
Sabemos es que las ovejas comenzaron a domesticarse hace 12.000 años y que en el Antiguo Egipto las vacas se ordeñaban para obtener su leche, por lo que parece lógico pensar que también harían queso con ella. La leche solía conservarse en recipientes de cerámica, madera o piel, que debido a su escasa higiene hacían que ésta fermentara con rapidez. Por lo tanto, el siguiente paso natural seguramente fue extraer el suero y dejar solo la cuajada, confeccionando con ella un queso muy fresco y con un sabor ácido y penetrante.
De hecho, toda la Antigüedad está llena de referencias a este maravilloso alimento, eso sí, siempre fresco. Las legiones romanas elaboraban y consumían queso en sus campamentos cuando estaban de campaña, aderezándolo con piñones, pimienta y tomillo. Y años antes, en Grecia, era un alimento muy preciado para la fabricación de todo tipo de platos, especialmente postres. Normalmente no se comía solo, sino que se mezclaba con miel, aceite, pasas, almendras y harina.
También a los griegos debemos el origen de su nombre, que lo toma de la cesta donde se guardaban los quesos: fornos. De esta denominación derivan los términos en francés “fromage” o italiano “formaggio”, así como el vocablo latino “caseus”, de donde provienen el “queso” español o el “cheese” inglés.
Su evolución durante la Edad Media y el Renacimiento
Al igual que en otros ámbitos, como el cultural, las órdenes religiosas revitalizaron la producción agrícola y ganadera y el queso, que era un producto asociado a estas prácticas, también sufrió un importante impulso. Todo cobraba mayor importancia durante los numerosos días de ayuno en los que estaba prohibido totalmente comer carne, por lo que estos clérigos comenzaron a experimentar con el queso, para así conseguir una mayor variedad en su limitada dieta.
Con la llegada del Renacimiento, gracias al aumento del comercio y la importancia que vuelven a cobrar los centros urbanos, el queso comienza a convertirse en un producto importante no solo para la alimentación, sino para la economía: comienza su exportación a zonas cada vez más lejanas y con el descubrimiento del Nuevo Mundo este alimento prácticamente se globaliza.
Edad moderna y el queso actual
Como hemos mencionado, por entonces se usaba leche cruda que daba lugar a quesos muy frescos. No fue hasta 1850, con el descubrimiento de la pasteurización, obra de Pasteur, que el queso pudo evolucionar. No solo se eliminaban los microorganismos que podían estropear el proceso, sino que permitía usar leches de distintas ganaderías y obtener una variedad enorme.