Uno de los platos más emblemáticos y apreciados por la cultura nipona es el pez Fugu, más comúnmente conocido como pez globo, debido a que cuando se siente amenazado hincha su cuerpo para parecer más grande de lo que realmente es.
Un veneno letal
Pues bien, este pescado tiene en su interior uno de los venenos más peligrosos y letales del mundo: la tetradotoxina. Y no es para menos, ya que paraliza los músculos del cuerpo y en algunos casos pueden provocar la muerte por asfixia. Por si no fuera poco, esta toxina no actúa a nivel neuronal, por lo que el afectado será en todo momento consciente de lo que está ocurriendo. Y si tenías alguna duda, no existe antídoto para el veneno del pez Fugu.
La preparación más exclusiva
Por todo lo dicho anteriormente, no es de extrañar que haya pocas personas en el mundo que tengan la preparación y la valentía para confeccionar este plato con todas las garantías. La tetradotoxina se encuentra sobre todo en el hígado, los ovarios y la piel del pez globo, por lo que cualquier fallo en su compleja elaboración puede resultar muy peligroso.
Para cocinarlo, antes es necesario extraer estos órganos con extremo cuidado, ya que el veneno no desaparece cuando se cocina, incluso si el pescado es hervido. Existen muy pocos chefs en Japón que tengan los conocimientos para realizar este plato y menos aún que dispongan de la licencia gubernamental para hacerlo.
Un aprendizaje de tres años
Lo habitual es que un cocinero deba prepararse a conciencia durante al menos tres años para recibir los permisos legales para elaborar este plato. El examen de certificación consta de varias etapas, algunas teóricas y otras prácticas, que concluye con la preparación del Fugu y su degustación. Como hemos comentado, son muy pocos los que logran reunir estos requisitos y por tanto se convierten en expertos muy solicitados.
Gastronomía y tradición
En Japón está práctica arranca desde tiempos inmemoriales y actualmente, debido a los riesgos que entraña, se encuentra regulada en todos sus aspectos. La extracción de los órganos que contienen veneno es algo que solo se puede hacer en los criaderos y los permisos para ello son los más duros de todos.
Cuando el pez llegue al restaurante hará falta igualmente un chef con gran habilidad para prepararlo e incluso es necesario depositar los residuos tóxicos en un contenedor especial, que suele estar situado dentro de cada local importante.
El Fugu en la actualidad
En las tierras niponas el sashimi de Fugu es uno de los platos más populares y apetecibles de toda su gastronomía y es muy común encontrar estos peces en estanques a la vista de los clientes. En los últimos tiempos, algunas empresas han obtenido los permisos legales y han comenzado a vender este pescado envasado y listo para cocinar.
Y como la ciencia no deja de avanzar, también encontramos criaderos de Fugu que han sido modificados para que no produzcan tetradotoxina y puedan ser consumidos sin ningún riesgo para nuestra salud. Si te lo puedes permitir, claro, ya que algunos ejemplares superan los 125.000 euros.