El ahumado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas que existen y gracias a la acción del humo los productos adquieren además un color, aroma y sabor que son muy apetecibles para los paladares más sibaritas. Este método además es muy efectivo contra las bacterias y tiene propiedades antioxidantes, que permite a los alimentos durar más tiempo en perfecto estado.
Orígenes de la técnica del ahumado
Tradicionalmente, el ahumado se ha llevado a cabo exponiendo el pescado o la carne al humo procedente de fuegos realizados con maderas que tienen poca resina. No sabemos muy bien cuando comenzó este proceso, aunque todo parece indicar que ya en la prehistoria nuestros antepasados conocían la técnica y la llevaban a cabo para preservar sus víveres.
Suponemos que estos primeros pastores y pescadores observaron como aquellos alimentos que estaban cerca de las hogueras aguantaban durante más tiempo y al final acabaron deduciendo que todo aquello se debía a la acción del humo. Sea como sea, la primera evidencia que atestigua la técnica del ahumado la encontramos en una cámara de Cracovia que perteneció a la Edad de Piedra, hace unos 90.000 años.
Este método apenas varió con el paso de los milenios hasta llegar al siglo XIX, cuando se desarrollaron nuevos y modernos sistemas que se han mantenido hasta nuestros días. En pleno siglo XXI el ahumado ya no es un método viable de conservación, pero se sigue usando en la alta cocina por el extraordinario sabor, textura y olor que da a los alimentos.
¿Cómo afecta el ahumado a los alimentos?
Pues a primera vista podemos observar un cambio en el color debido a las reacciones químicas llevadas a cabo por el humo, que son reforzadas por la evaporación de los azucares y otros elementos. Y por muy mal olfato que tengas también notarás un aroma muy intenso y característico, facilitado por la división de los fenoles y otros constituyentes.
Cuando llega la hora de probar la comida nos sorprende el sabor, producto de los derivados fenólicos y otros factores a tener en cuenta, como las especias que se están usando o el nivel de sal. La textura también se ve afectada por el ahumado, la comida queda más tierna y con un suave endurecimiento en la cara exterior.
Otra de las características más evidentes de los alimentos ahumados es que están muy secos, consecuencia directa de la exposición prolongada al humo que elimina todo residuo de agua. Por fortuna, este proceso también acaba con los enzimas y las bacterias que suelen acumularse en estos líquidos.
Propiedades antioxidantes del humo de madera
Los fenoles son unas sustancias que se encuentran en el humo y que actúan a modo de catalizadores negativos que evitan la autooxidación de los alimentos. En otras palabras, hacen que se conserven más tiempo en perfectas condiciones. El humo de la madera también posee propiedades bacteriostáticas donde estos fenoles vuelven a ser los protagonistas, garantizando que la comida esté libre de microorganismos.