Aunque no llegamos al nivel de veneración que tienen en Japón, en nuestro país existe una enorme cultura alrededor de la anguila. Como hemos visto, existen muchas formas distintas de prepararlas.
Pero os queremos mostrar una receta muy especial que podéis encontrar en nuestro menú Txindoki. Se trata de un Foie gras en aroma de cítricos, gelatina de cereza y ensalada de anguila ahumada. Que podrás disfrutar acompañado de los mejores vinos de nuestra carta.
La anguila es un manjar muy apreciado por sus virtudes gastronómicas. Los primeros registros históricos datan de época clásica, donde se le consideraba un alimento excepcional por su intenso sabor. Sin embargo, este pescado era muy complicado de conseguir. Por lo que los romanos comenzaron a construir piscifactorías para garantizar el suministro a las clases altas.
En nuestro país, aunque es más tradicional el consumo de angulas, sus primos mayores también se han hecho un hueco en nuestras cocinas. Suele ser un plato bastante caro debido a su escasez. Sobre todo en las últimas décadas, ya que la construcción de pantanos y envases dificultan su paso río arriba.
En la entrada de hoy vamos a hablar de las anguilas. Conoceremos su increíble sabor y textura, así como sus propiedades nutricionales. Y también os mostraremos una de las mejores recetas que puedes probar con este alimento tan especial.
La textura de las anguilas
Las anguilas tienen mucha grasa debajo de la piel, lo que confiere una textura gelatinosa a su carne. No a todo el mundo le agrada, pero si te gusta se convertirá en uno de tus platos favoritos. Además, hay que limpiarlas enérgicamente durante la preparación. Ya que de lo contrario, quedarán babas y mantendrá un ligero sabor a tierra.
Bien cocinada, es un placer para los sentidos. Su carne jugosa y tierna se derrite en contacto con el paladar. Y además es una fuente de proteínas, calcio y vitaminas A y B. Ideal para tomar en un día de verano acompañado de verduras, que le proporcionarán ese toque de vitaminas C que le falta.
Las anguilas en Japón
En Japón las anguilas (unagi) forman parte de muchas celebraciones tradicionales. El consumo es tal que importan los mejores ejemplares de todo el mundo. De hecho, la especie se ha visto tan reducida en la isla que las autoridades niponas han intervenido para evitar problemas en el futuro.
Se preparan de muchas formas distintas. Por ejemplo, a la parrilla con salsa sobre una base de arroz (unadon). Adobadas en salsa teriyaki. Asadas y flambeadas. O a la brasa, para así elaborar los maki. Las anguilas en polvo también se cuelan en la repostería. Y se pueden acompañar de frutas como el aguacate para hacer un futomaki.
Las anguilas en nuestra gastronomía
Aunque en el País Vasco le damos más importancia a las angulas, los ejemplares de mayor tamaño también tienen un lugar destacado en nuestra gastronomía. Hay que tener en cuenta que recorren más de 5.000 kilómetros desde el mar de los Sargazos para llegar a Europa. Un trayecto que puede durar en torno a los 2 o 3 años.
Las costas vascas son la cuna gastronómica de las angulas y anguilas. Una modalidad de pesca tradicional que no ha cambiado durante los últimos siglos. Se utiliza un cedazo de madera. Y con ayuda de un farol se recorren las orillas de los ríos para atraerlas. La época de pesca va de noviembre a enero, realizándose casi en exclusiva de noche.