Hay algunos alimentos que no tienen término medio, a algunas personas les encantan y a otras les repugnan y sin duda el caracol encaja a la perfección en esta definición. En ambientes más mediterráneos es considerado un manjar, pero en el norte de Europa es visto como una repugnante sabandija. Es curioso, se supone que los primeros seres humanos que les hincaron el diente a los caracoles, las ancas de rana o los percebes lo hicieron por pura necesidad, debido sobre todo a su aspecto, y a día de hoy estos productos están considerados como auténticas delicatesen.
Su importancia inicial
Su consumo empezó con toda seguridad en tiempos prehistóricos pero no es hasta la Antigua Grecia cuando tenemos evidencias arqueológicas. El medico Galeno decía de ellos que tenían carne viscosa pero que una vez cocinados eran muy nutritivos. Durante el Imperio Romano la producción y el consumo alcanzaron un periodo de auge y una buena muestra le tenemos en la ciudad de Pompeya, donde se han podido encontrar restos de criaderos de caracoles, que eran luego cocinados y vendidos a las clases altas.
De vuelta a los orígenes
Durante la Edad Media parece que tienen menos importancia en nuestras mesas, al menos por parte cristiana. En Al-Andalus podemos encontrar todavía recetarios que los incluyen, como el que escribió el murciano Ibn Razin. Sin embargo, debió acompañar a las clases más desfavorecidas en momentos de ayunos y hambrunas, recuperando ese carácter inicial de alimento desagradable que solo se come por necesidad. Y así, hasta el siglo XIX, no tendrá ningún protagonismo en las mesas de los nobles, considerándose su carne complicada de digerir y en general un alimento grosero para los paladares más delicados.
Caracoles à la bourguignonne
En el siglo XIX Antonin Carême inventa esta receta para el zar Alejandro I, cosechando unas críticas inmejorables. Tal fue su éxito que los Caracoles à la bourguignonne se consideran actualmente un icono de la cocina francesa. Y desde entonces no hubo vuelta atrás, la moda pasó a otras partes de Europa y llegó a nuestro país, donde pese a ser considerado en muchos ámbitos como un alimento gourmet, no ha dejado de tener esa labor de acompañar las mesas más humildes.
Los caracoles en la actualidad
Aunque popularmente este alimento está asociado a tierras mediterráneas, en zonas de Álava, Navarra y Rioja existe una gran tradición caracolera. Los podemos encontrar mezclados con picadillo, algo de longaniza, jamón, tomate o pimientos. Y guindilla según el gusto, ya que como dice el dicho “Caracoles sin picante no hay quien los aguante”. Pero también existen unas formas más peculiares de elaboración, como la que se da en la fiesta de Tafalla, donde se comen caracoles junto a migas y costillas asadas. Se preparan con una salsa verde muy intensa en la que tampoco falta el picante y donde la tradición es la que marca la pauta.
Y aquí nos despedimos de los caracoles, deseados por algunos y odiados por otro, pero pocos alimentos pueden presumir de haber acompañado las mesas de los campesinos más humildes y de los reyes más poderosos por igual. Cuestión de gustos.