Pocos productos son tan exclusivos y deliciosos como el auténtico Foie gras elaborado con hígado de oca o pato. Uno de los manjares más selectos que podemos presentar en la mesa y que tiene un origen tan antiguo que se remonta a las primeras civilizaciones. En la entrada de hoy vamos a hablar de este tema, haremos un breve repaso a la historia culinaria del foie gras y mostraremos los principales tipos que existen en el mercado.
Si te entra hambre al leer esta entrada, te invitamos a que vengas a Boroa a disfrutar este exquisito alimento como se merece. En el menú txindoki podrás encontrar nuestra exclusiva receta de Foie gras en aroma de cítricos, gelatina de cereza y ensalada de anguila ahumada. Una combinación de sabores y texturas que hará las delicias de los paladares más exigentes.
¿Qué es exactamente el foie gras?
Según la normativa vigente en Francia desde la década de los 90, solo se considera foie gras a la elaboración de hígado de pato u oca que haya sido cebado durante un máximo de dos semanas. El peso debe superar los 400 gramos en el caso de las ocas y 300 gramos en los patos. Al natural, el foie gras tiene un aspecto rosáceo y brillante, con una textura compacta y un sabor irresistible en el paladar.
Origen del foie gras
La primera evidencia que se tiene de este alimento se remonta a hace casi 5 milenios. En un fresco de una tumba egipcia encontrada en la Necrópolis de Saqqarah, tenemos una representación de un esclavo alimentando a una oca con higos. Las orillas del Nilo era un punto habitual de la migración de estas aves, por lo que se pudo observar muy pronto su enorme capacidad para acumular grasa.
Esta tradición se extendió rápidamente a otras culturas de la zona. Por ejemplo, los judíos durante el éxodo engordaban a las ocas para sustituir la grasa de cerdo, que su religión impedía consumir. Pero no fue hasta la llegada de la época clásica cuando el consumo del foie gras alcanzó gran popularidad en el mediterráneo y el estatus que tienen en la actualidad.
Los romanos fueron los primeros grandes consumidores de este producto, que pasó a las Galias y todo el sudoeste del imperio. Con la llegada de Cristóbal Colón a América, se cambió la dieta habitual de higos por maíz para el engorde de patos y ocas. Y al poco tiempo comenzaron las grandes producciones en Alsacia y el sur de Francia.
En la actualidad, los habitantes de Alsacia y Périgord compiten por demostrar que la auténtica receta del foie gras es obra suya. En cualquier caso, se atribuye su creación al cocinero Jean Pierre Clause, quien en 1762 presentó este plato a su señor el Mariscal Contades. A partir de entonces, se convirtió en el manjar preferido por las monarquías europeas. Y a partir del XIX los avances en esterilización favorecieron su comercio internacional.
Tipos de foie gras
Los foie gras solo deben contener hígado de pato y condimentos autorizados, como sal, azúcar, especias y licores. Hoy en día tenemos 3 denominaciones en el mercado: el foie gras, el foie gras entier y el bloc de foie gras. El primero se elaborado con hígados grasos comprimidos. El segundo con un solo hígado condimentado. Mientras que el bloc de foie gras combina hígados triturados y enteros para obtener una textura única.