El filósofo Aristóteles fue el primero en dejar por escrito las cualidades del atún, hace ya miles de años. Y desde entonces hasta ahora se ha convertido en uno de los pescados más apreciados por su increíble sabor, creando toda una cultura de conservas, presentaciones y elaboraciones distintas.
¿Por qué la carne del atún es roja? Pues debido a la alta concentración de mioglobina y hemoglobina que tiene. En otras palabras, porque a diferencia de otros peces, la sangre del atún no corre por sus venas sino a través de los tejidos.
Siempre en movimiento
Los atunes pueden alcanzar los 2 metros y los 200 kilos y viven toda su vida en constante movimiento, ya que si permanecen quietos mueren por falta de oxígeno. Esto es debido a un sistema que tienen para el tránsito del agua a través de las branquias, por el cuál llegan a recorrer hasta 50 kilómetros al día.
Variedades
Existen muchas variedades, como el atún de aleta amarilla, que es el más usado en las conservas (y también para consumir en fresco) y se encuentra en los mares tropicales y subtropicales. O el atún blanco, nuestro “bonito del norte” o el “Longfin” inglés, que crece en aguas tropicales y templadas, como el Mar Mediterráneo o el Cantábrico.
Atún de aleta azul
No obstante, el más consumido en Japón es el atún de aleta azul, que puede sobrepasar los 2 metros de longitud y vivir hasta 15 años. Este ejemplar es el que se conoce comúnmente como atún rojo (“Kuro” significa rojo y “Maguro” atún) y vive en zonas de aguas frías como el Golfo de México o Islandia. Es muy apreciado por su sabor y textura y tiene un lugar destacado en todo plato de sushi y sashimi.
Precisamente debido a su gran demanda y el alto número de capturas, este pescado se encuentra actualmente en grave peligro de extinción, por lo que se están llevando a cabo tareas de repoblación y métodos alternativos para su desarrollo.
El precio del Kuro Maguro
En cuanto a los precios, dependen de diversos factores y hay que tener en cuenta que muchos de estos atunes se compran enteros, por lo que si el precio por kilo puede llegar a rondar los 250 euros y se compran piezas de 150 kilos o más, estaríamos hablando de unas cantidades astronómicas.
El atún más caro que se ha vendido jamás fue un ejemplar de 201 kilos que alcanzó un precio de más de 150.000 euros. Sucedió, como no, en Japón, en el año 2001. En cuanto al peso, el atún de aleta azul más grande que se ha capturado jamás pesó 679 kilos y fue hallado en la costa de Nueva Escocia.
Un lugar de honor en la cocina japonesa
El ronqueo es el despiece artesanal del atún y al igual que hacemos nosotros con el cerdo, en Japón se aprovecha todo. Esta actividad precisa de una enorme pericia por parte del chef y un profundo conocimiento para extraer, trozo a trozo, las partes más valiosas de la pieza. Aquellas que son más grasas se usan normalmente para la elaboración de sushi y sashimi, mientras que el lomo es usado para cocinar.