La sal ha sido apreciada hasta tiempos recientes por sus capacidades conservantes, sobre todo cuando hablamos de carnes. Casi podríamos decir que su uso se mantuvo hasta la llegada del frío industrial. Pero tampoco podemos olvidar su otra función, el gusto o realce que da a cualquier comida. Y es que estamos acostumbrados a llamar sosa a la comida que no sabe a nada, pero un par de pasadas del salero y ya tenemos delante un plato magnifico para disfrutar. Casi magia.
Pero no solo la carne, la sal anda por casi todos nuestros alimentos: quesos, panes, verduras encurtidas y muchas salsas, como la soja. De hecho, la salsa debe su nombre a la sal y proviene de la raíz latina “salat”, al igual que otras palabras como salchichas o salami. Actualmente, la sal tiene miles de usos, culinarios o no, y se usa para cosas tan variopintas como eliminar la nieve de las carreteras.
El conservante de la Antigüedad
Es el neolítico un periodo de cambios intensos para la humanidad. Se pasa de una sociedad cazadora y recolectora a otra que se basa en la domesticación y la agricultura, además se observarse unas tendencias más sedentarias en su hábitat. Pero lo que nos interesa a nosotros es la alimentación y en este punto también encontramos muchos cambios.
Se generaliza el cocinado de los alimentos y parece que es el momento adecuado para “descubrir” la sal y usarla para dar mejor sabor a la comida. Además, con esperanzas de vida que apenas sobrepasaban los 30 años no tienen que preocuparse por la presión arterial. Casi todos eran ventajas en aquellos tiempos, como vemos.
Si damos un salto hacia adelante en la historia encontramos referencia a la sal en la obra de Homero, donde se destacan las excelencias de la carne aderezada que era muy apreciada por todos los héroes de Troya y que se considera un regalo de origen divino. En Roma, sin ir más lejos, era una muestra de hospitalidad muy común ofrecer sal a los recién llegados e incluso una parte de la paga de los soldados se hacía con este producto. Y ya por esta época en nuestra península los fenicios comienzan a producir un pescado en salazón que será conocido en toda Europa, el garum, uno de los alimentos gourmet más codiciados y conocidos del mundo antiguo y al que próximamente le dedicaremos una entrada.
Sales para todos los gustos
Y para todos los bolsillos. La sal granulada es la más común, la que normalmente todos tenemos en la cocina y que también es conocida como sal gruesa. La mayor diferencia con la sal yodada es que esta última está potenciada con yoduro potásico, que refuerza el metabolismo y ayuda al desarrollo del sistema nervioso.
Una de las sales más caras es la sal en escamas, que se suele obtener evaporando el agua de mar. Para los amantes de lo selecto, en el pueblo de Maldon, situado cerca de Essex, en el sur de Inglaterra, se encuentra una de las sales más exclusivas y demandadas. Su característica principal es que no se integra inmediatamente con los alimentos y al masticar se obtiene una textura crujiente y un sabor mucho más intenso que con la sal común.
Y por último, no nos podíamos despedir sin hablar de la flor de sal, compuesta por las pequeñas escamas que se forman sobre las superficies que han estado expuestas al agua salada. Este producto proviene de Francia y debido a lo escaso y selecto, alcanza precios prohibitivos en el mercado.