En la entrada de hoy vamos a hablar de las kokotxas de merluza, uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía vasca, especialmente en aquellas regiones que colindan con el Cantábrico. Mencionaremos sus características, cómo extraerlas, limpiarlas y algunas de las curiosidades más llamativas.
¿Qué son las kokotxas de merluza?
Se trata del tejido carnoso situado en la zona inferior de la barbilla de la merluza. Las kokotxas se caracterizan por tener una textura muy gelatinosa y un sabor exquisito, siendo en la actualidad uno de los cortes más valorados de este pescado blanco. Las primeras recetas pueden encontrar en el libro de cocina Laurak-bat, escrito por Ignacio Domenech en 1935.
Las kokotxas y la cocina vasca
Dentro de la gastronomía vasca, es sin duda uno de los ingredientes estrella en multitud de recetas, ya que se puede servirse asada, rebozada, en salsa verde, a la donostiarra, al pilpil, frita y de otras muchas maneras distintas. Curiosamente, las kokotxas no han gozado siempre de tanta popularidad, ya que su consistencia gelatinosa las relegaba a producto de segunda clase, vendiéndose junto a las huevas y las vísceras de la merluza.
La extracción de las kokotxas
Extraer las kokotxas de la merluza (y también de otros pescados, como el bacalao, el salmón o el mero) no es una tarea complicada, pero requiere cierta maña y delicadeza. Por norma general, se necesita un buen pulso, experiencia y un cuchillo muy afilado para evitar que se rompan, así que si no te ves con confianza para hacerlo lo mejor es le pidas al pescadero que lo haga por ti.
La limpieza de las kokotxas
Una vez sacadas, es necesario limpiarlas para retirarles esas “colitas”, que pueden contener espinas. Las kokotxas tienen una parte en el centro de color más oscuro que se conoce popularmente como lengua. A algunas personas les gusta dejarlas y otras las quitan, así que haz lo que prefieras. Quizás no tenga un aspecto muy estético, pero aporta sabor y consistencia al plato.
Cocinar las kokotxas
Al ser un producto tan delicado, no es aconsejable cocinarlas durante mucho tiempo. De hecho, un par de minutos suele ser suficiente para que estén en su punto. Si vamos a usar aceite de oliva, se recomienda una variedad que no sea demasiado intensa, ya que podría ocultar el sabor de las kokotxas.
Las kokotxas: un alimento selecto
Para obtener un kilo de kokotxas necesitamos más de 100 kilos de merluza, un dato que nos invita a comprender mejor el status de alimento gourmet que tiene en nuestros días. Su delicado y sugerente sabor, unido a una textura gelatinosa lo convierten en un bocado distinto y una experiencia que no debes perderte.
¿Dónde comer las mejores kokotxas de merluza?
En Boroa podrás encontrar un restaurante que combina lo mejor de la gastronomía vasca y las últimas tendencias de vanguardia, en un enclave privilegiado situado en plena naturaleza, lleno de tranquilidad y perfecto para disfrutar en familia. También tendrás la oportunidad de probar las mejores kokotxas de merluza al pil pil.