Las trufas son hongos que se encuentran principalmente vinculados a las raíces de árboles como encinas y robles. En Europa conocemos más de 20 especies distintas pero sólo unas pocas se comercializan por su valor culinario. Las trufas crecen bajo tierra y para reproducirse es necesario que algún animal se las coma, normalmente mamíferos, atraídos por su aroma.
Su valor en la cocina
Las trufas van a otorgar a nuestros platos un sabor muy intenso y un aroma característico e inigualable. No mentimos, una trufa negra del tamaño de una nuez es capaz de impregnar toda una estancia con su olor. Este hongo ya se conocía en la antigüedad, de hecho los egipcios y griegos lo usaban en su cocina, donde era realmente apreciado por sus efectos estimulantes.
La trufa como afrodisíaco
El médico griego Galeno destacaba las virtudes de la trufa para “producir una excitación que predispone a la voluptuosidad” e Ibn Abdun, en pleno siglo XII, desaconsejaba su venta cerca de las mezquitas “por tratarse de un fruto que buscan los libertinos”.
Sin embargo, el gastrónomo francés Brillat-Savarin (siglo XVIII) se refiere a la trufa simplemente como “el diamante de la cocina”. Aunque hay estudios que indican que algunas sustancias de la trufa son similares a las feromonas del jabalí, la verdad es que a día de hoy no están demostradas sus capacidades afrodisiacas.
Su alto precio
¿Por qué son tan caras? Pues porque hay muy pocas y son difíciles de encontrar. Pese a su precio se calcula que su oferta es diez veces inferior a la demanda, por lo que la producción mundial no es suficiente para satisfacer a este mercado y el precio no para de subir. A esto hay que sumar que las especies silvestres están desapareciendo. En definitiva, que visto todo lo anterior podemos entender que un kilo de la especie italiana Tuber magnatum, que crece salvaje, llegue a costar hasta 3.000 euros el kilo.
Trufas silvestres y cultivadas
¿Son iguales? Sin duda no. Las trufas silvestres crecen en condiciones extremas, adaptándose a climas exigentes y con poca lluvia, por lo que para conseguir sus nutrientes tienen que desarrollarse a cierta profundidad, a veces incluso a medio metro bajo tierra. Y esto es clave, porque cuanto más profunda crece la trufa más aroma debe producir para ser detectada por los mamíferos.
Por otra parte, las trufas cultivadas crecen en terrenos más sueltos y más cerca de la superficie, por lo que pierden gran parte de su aroma. El resultado es una trufa más agradable a la vista, con formas más redondeadas pero con un sabor menos intenso.
Las mejores trufas comestibles
Actualmente hay dos variedades que luchan por ocupar la primera posición: la Tuber magnatum, más conocida como Trufa Blanca de Alba y la Tuber melanosporum, cuyo nombre común es Trufa Negra de Invierno. La primera, como indicábamos antes, cuesta 3.000 euros el kilo, mientras que la segunda sobrepasa los 1.000. Las demás especies tienen un sabor y aroma menos intenso, como son el caso de las Tuber brumale o las Tuber aestivum.