¿Cuántos sabores crees que puedes identificar? Hasta hace bien poco se pensaba que una persona solo era capaz de identificar a través de sus papilas gustativas los cuatro clásicos, esto es: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, con el paso del tiempo y el desarrollo que ha experimentado la cocina a nivel mundial, a día de hoy los expertos han descubierto nuevos sabores que nos eran totalmente desconocidos.
Umami
El primero del que vamos a hablar hoy es el umami, que significa “delicioso” (uma) “sabor” (mi) y no es precisamente nuevo, ya que fue descubierto hace más de 100 años por el profesor Kikunae Ikeda en Japón, aunque en aquella época no tuvo el éxito que alcanza en la actualidad. Su difusión se llevó a cabo gracias a la labor de sus predecesores, que durante generaciones se encargaron de mantener intacta su investigación.
¿Cómo definiríamos este nuevo sabor?
Pues aunque es complicado de explicar, produce en el paladar sensaciones muy intensas y sabrosas muy del gusto del glutamato monosódico, que es uno de los elementos más usados en la cocina asiática y que está presente en alimentos como el tomate, el jamón curado, el queso o las anchoas.
Como hemos dicho más arriba, aunque hace más de un siglo que conocemos este nuevo sabor no fue hasta tiempos recientes que se popularizó. Para que te hagas una idea, hasta el año 2000 el umami no fue reconocido oficialmente como un sabor más, por lo que su difusión más allá de tierras niponas era nula.
Oleogustus
Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad de Purdue, en Indiana (EE.UU.), ha sorprendido a todos al localizar un nuevo sabor que se correspondería con el de la grasa y que recibe el nombre de oleogustus (oleo: grasa y gustus: sabor). ¿Dónde podemos encontrar este sabor? Pues bien, en alimentos con gran cantidad de grasas tales como la mantequilla o las patatas fritas, aunque ciertas carnes también lo poseen en buena medida.
Estos alimentos poseen los llamados ácidos grasos libres y proporcionan un sabor muy peculiar en el paladar, algunos con un toque ácido y otros simplemente distintos a todo lo demás. Se trata de un descubrimiento muy reciente (del pasado 2015) pero que se venía estudiando desde hace 10 años. Y aunque si bien es cierto que en nuestra cultura gastronómica no recurrimos de una manera excesiva a este tipo de alimentos, ni los consumimos siempre fritos, en otros ámbitos del mundo occidental suponen una constante.
Pues bien, como hemos visto en la entrada de hoy, el ser humano es actualmente capaz de diferenciar entre 6 sabores distintos y solo nos queda esperar a que la experimentación nos traiga otros nuevos. Al ritmo que avanza la ciencia no parece demasiado aventurado prever esto.
Nosotros por nuestra parte haremos lo posible para que tus papilas gustativas trabajen a un ritmo constante y disfruten con todas las maravillas que nos brinda nuestra gastronomía.
¡Hasta la próxima!