Si quieres probar el sabor de las auténticas mollejas de siempre con un toque muy personal, no dudes en pasarte por Boroa y pedir nuestro entrante de Mollejas de cordero y su jugo meloso en arena de queso “Idiazábal” con salteado de zanahoria, vainilla y calabaza. ¡No te arrepentirás!
La carne de cordero proviene de los ovinos que no han sobrepasado el año de edad. Es una de las más tiernas y sabrosas que existen y se puede preparar de mil formas. En la entrada de hoy vamos a hablar de todo lo que debes saber sobre este fascinante alimento y mostraremos una forma distinta y original para degustarlo.
Propiedades nutricionales
La carne de cordero es roja y bastante grasa, especialmente en ejemplares de mayor edad. Cada 100 gramos equivalen aproximadamente a unas 300 calorías, con un alto aporte de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, el hierro o el zinc.
A destacar su riqueza de aminoácidos esenciales, que son indispensables para nuestra salud. Lo único que debes tener en cuenta es que debido a su grasa contiene mucho colesterol, por lo que no se aconseja abusar de su consumo.
Clasificación por edad
Según la edad, un cordero puede ser lechal, recental o pascual. El cordero lechal, también llamado lechazo, es aquel que tiene un mes o mes y medio de edad. Y como su propio nombre indica, solo se ha alimentado con leche. El cordero recental tiene como máximo 3 meses de edad. Además de leche, su alimentación incluye pasto o pienso.
El cordero pascual esté entre los 4 y 12 meses y es el tipo más común que se consume en nuestro país. Además de chuletas o paletillas, con esta edad podemos encontrar otros cortes como el pecho o la falda.
Partes del cordero
La paletilla de cordero es uno de los cortes más valorados por los consumidores. Se trata de la pata delantera del ovino y se caracteriza por ser muy suave, jugosa e intensa. Por el contrario, la pierna de cordero es la pata trasera del animal, que es también muy tierna y sabrosa aunque tiene un poco más de grasa. Ambas piezas son excelentes para asados.
El codillo es el codo de las patas del cordero y uno de los cortes más utilizados en guisos tradicionales, ya que se trata de una pieza muy melosa que es ideal para cocciones a fuego lento. El pescuezo es el cuello del animal, rico en grasas, muy sabroso y también perfecto para estofados y otras recetas de olla.
Del lomo se pueden sacar tres cortes de chuletas diferentes: de aguja, de palo y riñonada. En cualquier caso, una de las piezas más delicadas y con más proteínas, perfectas para la plancha. Otro corte mucho menos común es el lomo costillar, que se obtiene al quitar el hueso de las chuletas.
La silla se localiza entre la chuleta y el lomo. De esta parte se obtiene el solomillo, uno de los cortes más selectos del cordero. La falda está situada debajo del lomo y es la parte con más fibra, grasas y gelatina. Su sabor es espectacular y se suele usar en guisos.
Y finalmente tenemos las mollejas, que es un corte muy tradicional y que requiere bastante preparación para ser cocinado. Se encuentra en el pecho del animal y desaparece con el paso de los años.