Sin duda alguna, las ostras son unos de los placeres gastronómicos más apreciados por los paladares exigentes. Y como suele pasar con aquellos alimentos que tienen un sabor muy intenso y característico, no dejan a nadie indiferente: o te enamoras de ellas o no quieres ni verlas.
Y es que las ostras saben y huelen a mar, su textura es sumamente viscosa y por si fuera poco, se suelen degustar crudas y vivas. Para algunas personas, estas características son muy poco atractivas, pero para otras… se trata del mejor de los manjares.
Este molusco ha estado peligrosamente a punto de desaparecer en algunos momentos de la historia, aunque desde el último siglo se ha garantizado la continuidad de la especie mediante el desarrollo de nuevos métodos de cultivo y la selección de las variedades más resistentes.
Un capricho del mundo antiguo
Las ostras son conocidas desde hace siglos. Ya los romanos las consumían sin mesura en sus ardientes bacanales y cuentan que el emperador Vitelio llegaba a devorar más de 1.000 de estos moluscos en sus comidas.
Damos un salto en la historia hasta la época de la Ilustración, para encontrar a otra personalidad famosa que también estaba enamorada de las ostras. Se trata nada más y menos que de Voltaire, del que cuentan que tomaba no menos de doce docenas durante el aperitivo.
Una cantidad que el primer crítico gastronómico de la historia, Grimod de la Reynière, encontraba excesiva. Para este noble, las ostras perdían sus virtudes culinarias a partir de la sexta docena.
Las mejores ostras
Realmente no nos podemos poner de acuerdo sobre cuáles son las mejores ostras. ¿Son las gallegas, que son más planas y ligeras? ¿O son las portuguesas, con más panza y un sabor dulzón? ¿Las de Arcachon? ¿O quizás las míticas de Gillardeau? La decisión está complicada, aunque vamos a hablar un poco de estas últimas, que son unas de las variedades más famosas y selectas que existen.
Ostras Gillardeau
Esta pequeña empresa familiar fue fundada hace más de 100 años en la zona de La Rochelle, al oeste de Francia y produce unas ostras que ellos denominan “spéciales“. Estos moluscos son más grandes y carnosos que los demás y por tanto, también más caros.
En la actualidad, la compañía está dirigida por la cuarta generación de los Gillardeau y cultivan sus ostras casi de la misma manera que se hacía en la Edad Media, mediante un laborioso proceso en el que todo se hace a mano. El motivo de mayor peso para seguir haciendo esto es el profundo respeto que sienten por el pasado, donde la tradición es más importante que la rentabilidad y por tanto no van a cambiar.
En total, Gillardeau produce más de 2.000 toneladas de ostras anualmente, con criaderos situados en Normandía y el Condado de Cork, en Irlanda, lo que no supone ni el 2% del total que se cultiva en Francia.
Este producto se encuentra en el mercado en 6 tamaños distintos, del 0 al 5, siendo el 0 el de mayor volumen. Se suelen encontrar en cajas de 24 o 48 unidades, cuyo precio oscila entre los 0,75 y los 3 euros por pieza.