El patxaran es sin duda el licor navarro por excelencia, con unos grados de alcohol que varían del 25% al 30% y que se logra tras el proceso de maceración de las endrinas. Las endrinas, para los que no sepan, son unos frutos de color azul procedentes del Prunus spinosa, comúnmente conocido como endrino. El patxaran tiene un sabor que recuerda al aguardiente anisado y se consume principalmente en Navarra y otras zonas del País Vasco, siendo también muy popular en regiones como Aragón.
Orígenes del patxaran
Para encontrar los orígenes del patxaran tendríamos que remontarnos a la Edad Media, donde ya tenemos constancia del consumo de esta bebida. De hecho, en la Europa medieval era muy común producir licor a partir de las bayas de endrino, conocido como ginebra, aunque esta variedad usaba plantas distintas al anís.
En cuanto a su etimología, patxaran es una palabra en euskera que se compone de “pattar” (licor o aguardiente) y “aran” (endrino). No obstante, podemos encontrar algunas fuentes que citan un origen erróneo para esta palabra, derivándola del término “basaran”, formado por “basa” (bosque) y “aran” (traducido como ciruela).
Podemos encontrar algunos comensales muy ilustres que han disfrutado del patxaran a lo largo de la historia. Por ejemplo, sabemos que esta bebida estuvo presente en el banquete de bodas de Gonofre de Navarra, hijo de Carlos III y que se celebró en 1415. También se consideraba que el patxaran poseía propiedades medicinales y en este sentido la reina Blanca I lo consumió cuando estuvo recluida por enfermedad en el Monasterio de Santa María de Nieva (1441).
La domesticación del endrino
El endrino es un arbusto que tradicionalmente ha crecido salvaje por territorio europeo hasta hace pocos años. A finales de la década de los 90 del siglo pasado comenzaron a cultivarse de forma doméstica en Navarra y a establecerse sus normativas, que regulan aspectos de la producción, embotellado y la calidad final del producto. El órgano encargado de todo esto es el Consejo Regulador del Pacharán Navarro, por el momento la única entidad que garantiza la calidad del patxaran.
Peculiaridades del patxaran
Un buen patxaran se caracteriza por tener un color rojizo intenso, que puede variar desde los tonos más fuertes hasta los más rosados y en ningún caso debe presentar posos o mostrarse turbio, ya que éstas son señales de que el licor no ha sido correctamente filtrado. Además de su apariencia, debemos fijarnos en su aroma, que debe ser embriagador y con un carácter marcadamente afrutado, pero sin que se llegue en ningún momento a sentir el olor a alcohol.
¿Cómo podemos diferenciar a un caldo más joven de uno más viejo? Pues bien, tenemos que fijarnos en la botella, si el líquido tiene un tono muy brillante, entonces posiblemente se trate de un patxaran joven, mientras que si es opaco, nos encontraremos ante uno con más tiempo.
Y por último, tenemos que hablar de las excelentes propiedades nutricionales de esta bebida, que proceden de la endina. El patxaran es tónico, facilita las digestiones, contiene altas dosis de vitamina C y es astringente, muy recomendando para problemas de estómago y para prevenir catarros, entre otras cosas.
