El queso Idiazábal está declarado como patrimonio gastronómico europeo. Se elabora exclusivamente con leche de oveja perteneciente a las razas Latxa y Carranzana. Esta delicia gastronómica tiene un proceso de maduración mínimo de dos meses a través de la técnica del prensado.
Denominación de Origen
Desde el año 1987 el queso de Idiazábal cuenta con su propia denominación de origen, acogiéndose a ella más de 100 queserías y medio millar de ganaderías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con su propia producción de leche. En cualquier caso, este proceso se desarrolla por completo en nuestra tierra, con excepción de la zona del valle del Roncal que posee su propia denominación.
Proceso de elaboración
Para elaborar un kilo que queso se necesitan casi 7 litros de leche pura de oveja sin pasteurizar, que se calientan suavemente en recipientes de acero hasta alcanzar temperaturas cercanas a los 30 grados. En este proceso se añade el cuajo triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en media hora y se convierte en una especie de gel, que se corta en pequeños trozos.
Una vez hecho esto la temperatura de la cuba aumenta hasta los 37 grados. Lo que se busca es eliminar la mayor cantidad de suero posible y dejar solo los nutrientes de la leche, es decir, las proteínas y la grasa. Más tarde, los quesos pasan a sus moldes y se marcan con un número exclusivo para realizar un seguimiento posterior a cada uno por separado.
Producción y precio
Se calcula que entre todas las explotaciones anualmente se producen uno siete millones de litros de leche que se convierten en más de mil toneladas de queso. En cuanto al precio, se han llegado a pagar cantidades sobre los 6.000 y 12.000 euros por el queso ganador del concurso de la temporada.
Características
El queso Idiazábal posee forma cilíndrica, con caras planas, una altura en torno a los 10 centímetros, con un diámetro de hasta 30 y un peso entre uno y tres kilos. Su corteza es muy dura, de color amarillento para los que no están ahumados y parduzcos para los que sí. La pasta del queso es compacta y su color varía desde el blanco hasta tonos más amarillos. En general, estos quesos tienen un porcentaje de grasa superior al 45%.
Su olor es muy intenso y en ocasiones puede resultar penetrante, por lo que se aconseja que se conserve en un lugar sin otros olores extraños. En cuanto a su textura, se trata de un queso muy compacto y firme, sin demasiada elasticidad pero sin llegar a ser grumoso. Cuanto más dure el proceso de maduración, menos humedad y elasticidad tendrá, presentando por tanto los quesos más viejos una textura muy dura y también quebradiza.
Sabor
El sabor de estos quesos también es muy intenso, capaz de llenarnos por completo el paladar, pero a la vez es equilibrado, con un regusto final en el que podemos identificar la leche madurada de oveja y los restos de cuajo natural.
Todo ello le otorga al producto un suave sabor picante con ausencia de amargor y una salinidad media. Una vez que lo pruebes, su sabor característico se mantendrá en tu boca durante un tiempo.