La gastronomía vasca es una de las mejores del mundo y si tuviéramos que elegir un solo plato lo tendríamos muy complicado. Pero sin duda alguna, la merluza a la koxkera es uno de los favoritos por todos los comensales. Con una textura suave y delicada, un sabor delicioso y una de las mejores salsas que se han hecho jamás. En la entrada de hoy vamos a hablar sobre algunas de las curiosidades de este plato y os invitaremos a probar una versión de la receta tradicional que no puedes perderte.
Descubre la mejor merluza a la koxkera
En Boroa queremos proporcionarte una experiencia única cada vez que vengas. Por ello, en nuestra carta encontrarás platos de la gastronomía tradicional vasca con matices de las últimas tendencias culinarias. Podrás probar la auténtica merluza a la koxkera con nuestro toque personal, acompañado de los mejores vinos disponibles en nuestra bodega. ¡Te estamos esperando!
Los vascos y las salsas
La cocina vasca ha creado 4 salsas para pescado que alcanzan la categoría de sublime: vizcaína, pilpil, tinta negra y la verde o kokxera. Esta última data de 1723, ya que se conserva una carta de doña Plácida de Larrea donde se incluye la receta. Relata que estaba cocinando la merluza con mucho perejil para darle un color verde. Y que amenizó el guiso con espárragos que un familiar le había mandado de Tudela.
Por la cocina tenía un puñado de chirlas y una docena de cangrejos de gran tamaño pescados en Ibaiza. También los añadió a la cazuela. Aunque no los cita, es posible que la salsa kokxera original también incluyera ajos, harina, cebolla y otros ingredientes.
¿Cómo se elabora la merluza a la koxkera tradicional?
En una cazuela de barro se vierte un poco de aceite de oliva con unos dientes de ajo picados muy finos. A continuación, se añade el perejil, una cucharada de harina y un vaso de caldo. Se mueve con cuidado y se deja hervir durante 10 minutos.
En otra cazuela depositamos las rodajas de merluza, añadimos un poco de sal y vertimos por encima la salsa koxkera que acabamos de preparar. Dejamos otros 5 minutos a fuego muy lento mientras movemos con la cuchara para conseguir que la gelatina de la merluza se ligue con el aceite. El objetivo es que consiga esa consistencia espesa tan característica de esta receta.
Esta es la versión más clásica. Por supuesto, podemos encontrar infinidad de variaciones. En el libro de cocina de la Marquesa de Parabere existen hasta 40 versiones distintas de la merluza a la koxkera. Y en el de Ana María Calera más de 30. Todas ellas coinciden en que el secreto del plato está en la singularidad de su salsa. Y también en la procedencia del pescado.
La calidad de la merluza
En este sentido, es imprescindible que la merluza sea pescada en el Atlántico y no en el Mediterráneo, ya que estos últimos ejemplares no alcanzan el mismo nivel de calidad. Y que se hagan a anzuelo en las costas vascas, ya que así nos aseguramos que lleguen lo más rápidamente posible a la mesa.