En Corea estas setas se conocen como en nombre de songi beoset, pero al público occidental la denominación que nos es más conocida es la japonesa, por lo que normalmente vamos a encontrarla como setas matsutake. Es sin duda la variedad más apreciada en toda Corea del Sur y como suele pasar en estos casos, el motivo es debido a sus peculiaridades y disponibilidad.
De hecho, las setas tienen un valor inestimable en la gastronomía coreana, muchas de ellas pueden cultivarse durante todo el año y por tanto tienen precios asequibles. Sin embargo, esta especie no ha podido domesticarse y debe recolectarse directamente en su hábitat natural, los montes, algo que solo está disponible durante el otoño. Si sumamos esto a su delicioso sabor ya tenemos la razón de su desmesurado precio y la gran demanda de este producto.
Las setas songi en su estado natural
Las setas songi crecen salvajes en los bosques de pinos y pueden encontrarse, además de en el este asiático, en la Europa septentrional y la costa occidental de Estados Unidos. No obstante, las setas que no proceden de Asia tienen un valor considerablemente inferior, por una parte porque se considera que su producción es de menor calidad y por otra, al ser una seta muy delicada, sufre mucho daño en el transporte. Esto hace que los japoneses, que son los principales consumidores de esta delicia gastronómica, prefieran su versión coreana pese a los altos precios que llega a alcanzar en el mercado, sobre todo en las primeras recogidas de temporada.
La venta de estas setas ha cambiado por completo a los pueblos de la zona, que durante el periodo estival dejan de lado cualquier otra ocupación y se dedican en pleno a la recolección de las songi, que después venderán en el mercado local para su exportación al exterior. Esta actividad ha transformado algunas de las zonas más pobres de Corea en una economía incipiente.
Una delicia al alcance de pocos
El precio depende en buena medida de la producción anual. En este sentido, un verano muy seco puede provocar que la producción sea muy limitada y se llegue a pagar 500 o más euros el kilo, mientras que con lluvias abundantes y una cosecha excelente se pueden rebajar hasta los 100 euros. Estamos hablando del precio “normal” de este producto, ya que las mejores piezas se envuelven en cajas especiales para regalo y llegan a alcanzar costes realmente desorbitados, solo al alcance de los más afortunados.
El caviar es una rara exquisitez que sólo podemos encontrar en unos puntos concretos del planeta, por lo que esta exclusividad explica en buena parte su precio, prohibitivo para la mayoría de los mortales. Este manjar proviene del esturión, una especie que se halla principalmente en el Mar Caspio, aunque también hay presencia de ellos en el Mar Negro.
El songi en la cocina
Estas setas son muy apreciadas, como hemos comentado, sobre todo en Japón por su intenso aroma y su exquisito sabor. El olor puede recordarnos a la madera de pino, muy aromático, pero también con un toque de tierra húmeda, que nos lleva directo a las raíces de la montaña. Su sabor también es muy peculiar y algo más fuerte que otras variedades, con una característica muy especial: es de las pocas setas que se pueden presentar a la mesa sin cocinar y que mantienen el exigente nivel de calidad de la cocina nipona.