Según el Diccionario Larousse de Gastronomía, el merengue es una elaboración pastelera que se confecciona con claras de huevo batidas al punto de nieve. Y para que se considere perfecto se debe añadir dos veces su peso en azúcar. El resultado es una crema espumosa, suave o crujiente dependiendo del tiempo de cocción, que se adapta a la perfección a todo tipo de recetas. En la entrada de hoy vamos a hablar del origen del merengue, mencionaremos las principales variedades y mostraremos la que posiblemente sea la mejor forma de comerlo.
Origen del merengue
Como casi siempre ocurre en estos casos, existen muchas teorías pero ninguna ha sido confirmada del todo. La historia más popular atribuye la invención del merengue a un pastelero italiano llamado Gasparini, que a principios del siglo XVII residía en la ciudad suiza de Meiringen. No obstante, hay quien dice que fue en realidad obra de un cocinero al servicio de la corte de Estanislao I, rey de Polonia, quien se basó a su vez en una receta alemana.
Sea como sea, la primera evidencia real de los merengues la tenemos en la época de Luis XV. El hijo del Rey Sol se casó con María Leszczynska, quien era muy aficionada a los dulces y le encantaban las nuevas recetas. Por lo tanto, en la corte francesa de Nancy se sirvieron los primeros ejemplares de este postre de los que tenemos constancia.
¿Qué tipos de merengues existen?
Podemos distinguir entre 3 tipos de merengues diferentes. El merengue normal, también conocido como francés, se elabora con claras de huevo batidas y azúcar glass o refinada. Es la versión más utilizada para merengar las tartas o confeccionar el popular Baked Alaska, un postre con helado, láminas de pastel y pudin. Ha de cocerse lentamente en el horno a una temperatura de 120º, con la puerta entreabierta para que no tome color ni se desmorone. Se puede aromatizar y colorear de muchas formas distintas. Y si añadimos almendras picadas o avellanas tenemos una base excelente para hacer progrès, succès y dacquoise.
Pasamos ahora al merengue italiano, que se obtiene vertiendo almíbar calentado a 120º sobre un lecho de claras batidas. Se trata de una preparación que no suele utilizarse sola, sino que acompaña a tartas, flanes y otros postres, cubriendo por ejemplo un brioche polaco o una zuppa inglesa antes de entrar al horno. Si no lo cocemos, este merengue es perfecto para elaborar mousses, suflés, petits-fours, cremas de mantequilla y biscuits helados.
Y finalmente tenemos el merengue suizo, que se caracteriza por una consistencia mucho más firme. Se prepara con claras de huevo y el doble del peso en azúcar, calentándolo al baño maría hasta que la temperatura alcanza los 60º. A continuación, se deja enfriar por completo, se bate a mano para darle forma y se introduce en el horno a 100º. Se suelen usar sobre todo para la decoración, ya que es más resistente.
¿Quieres probar el merengue de una forma distinta?
Como vemos, existen muchas formas de disfrutar el sabor inimitable del auténtico merengue. Pero si quieres experimentar algo diferente, te animamos a que vengas a Boroa a probar nuestro delicioso Paulova Tropical, un postre hecho a base de merengue que podrás encontrar en el menú Txindoki.