Ha evolucionado con el paso de los siglos hasta conformar unos de los caldos más característicos de la gastronomía vasca. En la entrada de hoy vamos a hablar del txakoli, una variedad de vino blanco que ha trascendido el ámbito tabernario para adentrarse en el mundo de la alta cocina. ¿Su secreto? Un sabor actual, equilibrado, con personalidad y un delicioso deje afrutado.
Breve historia del txakoli
Su origen se remonta a la Edad Media, ya que en Álava se constata la existencia de viñas dedicados al txakoli desde el siglo IX. En el XVII, los Archivos Reales hacen mención a un vino que proviene de Fuenterrabía y a principios del XIX Humboldt cita a un blanco conocido como Bilbao, de una calidad equiparable a los vinos franceses de Mosela o Champagne, que por aquel entonces no eran espumosos.
Sin embargo, dentro de nuestras fronteras el txakoli se encontró con la oposición decidida de la iglesia, quien anatemizó estos caldos al considerarlos crudos y de frutos no maduros. Esta es una de las principales características de este vino, ya que era raro que la uva llegase a completar su ciclo vegetativo. Por ello, durante siglos los bodegueros han utilizado azúcar para paliar el exceso de acidez.
El txakoli en la actualidad
Gracias a la labor de pioneros como los hermanos Chueca, el txakoli es considerado hoy en día un vino blanco moderno capaz de satisfacer los gustos más exigentes. En su caserío de Getaria, sustituyeron las especies foráneas como la folle blanc por otras variedades autóctonas, escogiendo con cuidado la ubicación de las plantas para que recibieran todas las horas de sol posibles. Al mismo tiempo, modernizaron las instalaciones de sus bodegas con los últimos avances en la obtención del vino blanco.
Posteriormente, otros enólogos han aportado nuevas ideas, como es el caso de Pepe Hidalgo, Ana Martín, Bixente Eizaguirre o Lauren Rosillo. Llama la atención la introducción de la crianza sobre lías, el proceso de fermentado en barrica de roble o la combinación con otras variedades como riesling o chardonnay, que aportan mayor complejidad y estructura al conjunto.
Dentro de esta nueva generación de txakolis, podemos destacar las bodegas vizcaínas Doniene Gorrondona y Señorío de Otxaran, que fermentan sus caldos en barrica. Y en Álava tenemos la Okendo Txakolina, que elabora un exquisito blanco llamado Malkoa Edición Limitada.
El vino ideal para tu mesa
El resultado es un vino con un sabor actual, limpio, equilibrado en el paladar y con un gusto deliciosamente afrutado. Ideal para acompañar platos de pescado y marisco, así como elaborar deliciosas recetas. Las tres denominaciones de origen del txakoli, una por cada provincia vasca, se han abierto camino en las mesas de los mejores restaurantes a nivel internacional por méritos propios.
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