En la entrada de hoy vamos a hablar de uno de los alimentos gourmets más apreciados y que en ocasiones pasan desapercibidos. Nos estamos refiriendo a la vainilla natural, una de las especias más delicadas y escasas del mundo. Y es que, como hoy descubriremos, casi todo lo que creemos que es vainilla se trata en realidad de otra cosa.
La vainilla natural es escasa
Este producto es cada vez más caro y escaso. Para que te hagas una idea, el 99% de lo que nosotros normalmente consumimos es en realidad una versión sintética creada a partir de compuestos orgánicos. De hecho, la producción mundial de vainilla natural apenas alcanza las 50 toneladas al año, lo que la convierte en la tercera especia más cara que existe por detrás del cardamomo y el azafrán. Por su parte, la producción de vainilla sintética es de 20.000 toneladas anuales y va en aumento.
¿A qué se debe esto? Pues a que de las 110 especies distintas de vainilla natural, tan solo se explotan 3 o 4 de ellas que se localizan en ámbitos geográficos muy concretos (inicialmente solo en México). Son plantas que requieren un cuidado constante, muy delicadas y de bajo rendimiento. Y además con unas necesidades específicas de luminosidad, agua y temperatura. Por su parte, el proceso de polinización es igualmente complicado y requiere de unas abejas específicas, por lo que en ocasiones hay que hacerlo a mano.
Uno de las especies más caras del mundo
El precio de la vanilina, es decir, el extracto del componente principal de la vaina de vainilla (que aporta su sabor característico), difiere según su procedencia. Para que te hagas una idea, un kilo de vanilina procedente de plantas naturales puede costar 4.000 euros el kilo, mientras que los obtenidos de cultivos microbianos se sitúan sobre los 1.000 euros. Esto contrasta enormemente con la vanilina sintética, producto de un derivado del petróleo llamado guayacol y que cuesta unos 15 euros el kilo.
El secreto está en la vanilina
Hemos mencionado la producción tan escasa que se consigue. Durante el proceso de curación de las vainas, que puede durar hasta 10 meses, la vanilina se forma a partir de la cristalización de la glucosa. Pues bien, este elemento no pasa del 2% del peso total. Es decir, que para producir un kilo de vainilla natural son necesarias media tonelada de vainas, que corresponderían a la polinización (recordemos que en ocasiones de forma manual) de unas 40.000 flores. Todo esto explica que tan solo el 1% de la vainilla que se produce en el mundo provenga de la vaina de la planta natural.
Un sabor incomparable
Además de la enorme diferencia de precio, el sabor y el aroma de la vainilla natural no tienen comparación alguna con los procedentes de cultivos microbianos, no digamos ya con sus contrapartidas artificiales. Es complicado explicar los matices, pero es revelador que en una vaina curada de vainilla haya más de 200 elementos químicos distintos, mientras que en la alternativa sintética solo dos: vanilina y azúcar.