Ordizia acogió el XVIII Campeonato de Txistorra de Euskal Herria organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa el pasado 16 de diciembre. Se trata de una de las mayores iniciativas con las que este sector pretende hacerse notar en una fecha clave como es la festividad de Santo Tomás.
Y de paso, una excelente oportunidad para que los consumidores puedan degustar de primera mano algunos de los productos tradicionales más exquisitos de nuestro panorama gastronómico. En este caso, el alimento estrella de la jornada fue la txistorra, elaborada con todo el rigor que exige la ocasión.
¿Quiénes pueden participar en este certamen? Pues bien, en Ordizia se dieron cita aquellos profesionales que elaboran las txistorras de manera tradicional y para ello hay que tener la acreditación de elaborador y entregar unas seis ristras de embutidos (un kilo) para que el jurado pueda realizar la preselección.
Los elementos de la cata
Y ya que hablamos del jurado, éste valora el calibre del producto, picado, equilibrio entre partes magras y grasa, punto de curación y por supuesto el gusto. Se tiene además muy en cuenta la apariencia de la txistorra y en este sentido se observa la uniformidad con la que ha sido rellenada y el grosor y naturaleza de la tripa, entre otras cosas.
Y finalmente llega la cata en sí, que se hará en crudo y con el producto pasado a la plancha. En el primer caso se valorarán sobre todo los elementos que antes mencionamos, equilibrio entre magro y grasa, picado y demás, mientras que cuando la txistorra se cocine el jurado se concentrará en la textura del embutido y otros aspectos esenciales como el aroma, sabor y gusto final que deja en el paladar.
El jurado estará compuesto por algunas de las personalidades más reconocidas del mundo de la cocina como Aizpea Oihaneder (Xarma jatetxea, Donostia), Roberto Ruiz (Frontón Jatetxea, Tolosa), Eneko Azurmendi (Lazkaoetxe jatetxea, Zaldibia), Imanol Gaztañaga (Zubibi Jatetxea, Ordizia) o los ex carniceros Juan Garmendia y Jose Antonio Mujika. Ellos serán los encargados de elegir entre los candidatos aquel producto realizado de manera totalmente tradicional cuya calidad sea inigualable.
La txistorra: sinónimo de tradición
La txistorra es un embutido estrechamente ligado a la matanza del cerdo en toda Euskal Herria y sobre todo en Gipuzkoa, que tiene dentro de la festividad de Santo Tomás su fecha de referencia. En las matanzas tradicionales la tarea del hombre era matar y trocear al animal mientras que la mujer debía realizar toda una serie de trabajos posteriores, como desmenuzar las partes magras y hacer embutidos tales como morcillas, chorizos y por supuesto txistorras.
¿Qué llevan las txistorras? Pues carne y tocino de cerdo en una correcta proporción que se condimenta con sal, ajo y pimentón. Todo ello embutido dentro de un intestino que puede ser de cordero u oveja, que una vez elaborado debe dejarse orear durante un tiempo.
El ganador de este año
Y claro está, no queríamos despedirnos sin antes anunciaros quién ha sido el ganador del XVIII Campeonato de Txistorra de Euskal Herria. El primer premio ha ido a parar a Precocinados Gesalaga de Zarautz, el segundo a Muñagorri Harategia de Tolosa y el tercero a Txarri Txiki Harategia de Aia.